Gula terbalik adalah pemanis yang terbuat dari sukrosa (gula meja) yang berasal dari bit gula atau tebu. Ia tidak digunakan di rumah tangga, dan sebagai sirap sering digunakan dalam industri makanan - pembuatan roti, gula-gula, dan pengeluaran alkohol. Gula terbalik lebih manis daripada sukrosa, ia larut dalam air lebih baik dan memanjangkan jangka hayat produk yang ditambahkan. Ia mempunyai kesan negatif yang sama terhadap kesihatan seperti gula meja.
Gula terbalik adalah campuran dengan kandungan glukosa dan fruktosa - monosakarida yang sama, yang termasuk dalam sukrosa (gula meja). Ia dihasilkan dalam bentuk sirap telus dan tebal. Berbanding dengan sukrosa, gula terbalik mempunyai kristal yang lebih halus, rasanya lebih manis, mempunyai kemampuan untuk mengekalkan kelembapan dalam produk, lebih sukar untuk mengkristal, dan penambahan kecilnya kepada jisim, krim dan topping yang mengandung gula mencegah pemendapan kristal sukrosa di dalamnya, sehingga meningkatkan kelancaran dan ketekalan produk siap. Berkat hygroscopicity yang sangat tinggi, larut dengan mudah.
Gula terbalik sering digunakan dalam pembuatan gula-gula dan penaik.
Satu sudu gula terbalik mengandungi 14.6 g karbohidrat sederhana dan 58 kcal. Ia bukan sumber vitamin atau mineral. Apabila dikonsumsi, gula terbalik menyebabkan peningkatan kadar glukosa darah yang sangat cepat dan tinggi, serta pelepasan insulin yang besar, yang memberi kesan negatif kepada kesihatan.
Bagaimana gula terbalik dibuat?
Tahap pertama dalam penghasilan gula terbalik adalah hidrolisis, iaitu pemecahan sukrosa ke dalam molekul binaannya. Hidrolisis boleh berlaku di bawah pengaruh pemanasan larutan gula meja berair, tetapi biasanya reaksi dipercepat dengan penambahan pemangkin - sukrase dan invertase. Kesan yang sama dicapai dengan menambahkan asid seperti asid hidroklorik, sitrik atau tartarik. Enzim yang diperlukan untuk penyebaran gula dihasilkan oleh ragi dan lebah, dan gula terbalik adalah komponen utama madu. Seperti namanya, gula terbalik adalah gula di mana terdapat perubahan arah putaran bidang polarisasi cahaya (inversi).
Proses teknologi yang memungkinkan pengeluaran gula terbalik adalah seperti berikut:
- Hidrolisis asid: Air dipanaskan dan dicampurkan dengan gula meja dalam nisbah berat kira-kira 1: 3. Gula ditambahkan perlahan ke dalam air - sehingga larutan dengan sukrosa 70-72% diperoleh. Campuran dipanaskan untuk melarutkan gula hingga 71 ° C atau mempercepat proses hingga 88 ° C dan kemudian disejukkan hingga 71 ° C. Asid hidroklorik ditambahkan ke dalam larutan dalam jumlah 0.1% berat. Prosesnya paling berkesan pada pH = 2.15. Pemanasan dilakukan selama kira-kira 4 jam sehingga kandungan sukrosa larutan berada di bawah 4%. Untuk meneutralkan keasidan sirap, natrium bikarbonat ditambah.
- Hidrolisis enzimatik: Campuran sukrosa / air dibawa ke suhu 60 ° C dan pH = 5. Kemudian, invertase ditambahkan dalam jumlah 0.15% berat sirap dan dibiarkan selama kira-kira 8 jam. Selepas masa ini, suhu larutan dinaikkan untuk menghalang tindakan invertase. Sirap gula terbalik disejat dalam keadaan vakum untuk menebalkannya dan mengekalkan warna yang diinginkan.
- Hidrolisis asid domestik: Sukrosa dicampurkan dengan air dalam nisbah 2: 1 berat dan 1 g asid sitrik atau 20 g jus lemon ditambahkan untuk setiap kilogram gula meja yang digunakan. Campuran dipanaskan hingga 114 ° C, kemudian dikeluarkan dari panas dan disejukkan perlahan pada suhu bilik.
Produk akhir penyerapan sukrosa adalah sirap gula terbalik dengan komposisi berikut:
- fruktosa - 37.5%
- glukosa - 37.5%
- sukrosa - 2.5%
- air - 22.4%
- abu - 0.1%
Hasil daripada proses teknologi, sejumlah kecil oligosakarida yang terdiri daripada beberapa molekul gula adalah hasil sampingan. Hidrolisis asid juga menghasilkan oksimetilfurfurol dari fruktosa, yang selalu terdapat dalam madu tiruan yang dihasilkan dari gula terbalik.
Baca juga: Bagaimana mengurangkan gula dalam makanan anda? GULA mempengaruhi perkembangan KANSER GULA: bukan hanya gula putih yang manis, iaitu tinjauan pemanis.
Balikkan gula dan sirap glukosa-fruktosa
Produk akhir dalam bentuk sirap gula terbalik dan sirup glukosa-fruktosa sangat serupa antara satu sama lain, hanya berbeza dalam nisbah glukosa dan fruktosa. Proses pengeluaran itu sendiri dan produk keluarannya sama sekali berbeza. Sirup glukosa-fruktosa dibuat oleh penukaran enzimatik penyusun sirap jagung hampir keseluruhan menjadi glukosa dan penambahan enzim lain yang kemudian mengubah sebilangan molekul glukosa menjadi fruktosa. Bergantung pada keadaan proses, sirap yang mengandungi 42%, 55% atau 90% fruktosa diperolehi. Sirap gula terbalik mengandungi glukosa dan fruktosa dalam kadar 1: 1 dan dihasilkan dari sukrosa yang diperoleh dari bit gula atau tebu. Ia lebih mahal daripada sirap glukosa-fruktosa.
Penggunaan gula terbalik
Oleh kerana kelarutannya yang sangat mudah dan penghabluran yang sedikit, sirap gula terbalik mudah digunakan dalam industri makanan, terutama dalam pembuatan roti dan gula-gula, serta untuk pengeluaran pengawet buah. Digabungkan dalam jumlah kecil dengan gula, ia mencegah penghablurannya dalam produk siap. Ini juga memanjangkan jangka hayat mereka dan mencegah pengeringan. Gula terbalik adalah ramuan:
Gula terbalik tidak digunakan sebagai pemanis dalam isi rumah dan tidak boleh dibeli secara runcit.
- topping dan pomade;
- sirap;
- jeli;
- jem, pengawet, jem plum;
- gula-gula berisi lembut;
- coklat berisi;
- marzipan;
- madu;
- sirap maple;
- minuman keras;
- gin;
- Bir Belgium;
- wain berkilau;
- roti.
Pembuat gula menggunakannya dengan senang hati untuk menghasilkan ganache - salutan krim coklat dengan konsistensi yang sangat halus. Dalam ais krim, sorbet dan kuki, ia bukan pemanis utama, tetapi tambahan 5-10%. Gula yang terdapat dalam madu kebanyakannya gula terbalik, dihasilkan berkat kehadiran invertase lebah. Madu buatan juga dihasilkan dari gula terbalik, yang, menurut definisi, mesti mengandungi sejumlah kecil hidroksimetilfurfural. Namun, ia tidak mempunyai sifat kesihatan positif dari madu asli, ia tidak menjadi suci dan tetap cair walaupun dalam simpanan lama.
Bahaya gula terbalik
Gula terbalik mempunyai kesan yang sama terhadap kesihatan seperti gula meja biasa.
Gula terbalik harus dibatasi dalam diet harian, begitu juga gula halus. Kerana fakta bahawa glukosa dan fruktosa terdapat secara berasingan, ia boleh memberi kesan negatif pada tubuh dengan cara yang serupa dengan sirap glukosa-fruktosa. Risiko kesihatan yang berkaitan dengan pengambilan gula berlebihan dalam pelbagai bentuk, termasuk gula terbalik, termasuk:
- hati berlemak tanpa alkohol - terutamanya fruktosa bebas menyumbang kepadanya;
- ketahanan insulin dan diabetes jenis 2 - kepekatan gula sederhana yang tinggi dan perubahan kadar glukosa yang cepat menyumbang kepada pengurangan toleransi terhadap karbohidrat;
- obesiti - gula terbalik mempunyai nilai kalori yang sama dengan gula meja;
- karies;
- penyakit jantung - menurut kajian 2014, orang yang menyediakan 8% tenaga yang berasal dari gula sehari mempunyai risiko 38% lebih rendah untuk mati akibat penyakit jantung daripada mereka yang gula menyumbang 17-21% kalori dalam diet harian;
- kanser esofagus, usus kecil, usus besar dan payudara;
- ketidakseimbangan mikroflora usus dan sindrom bocor usus - gula sederhana adalah medium yang sangat baik untuk ragi dan bakteria patogen yang tidak diingini dalam mikrobiota usus;
- keradangan kronik.
Sumber:
1. W. Minifie, Bernard, Coklat, Koko dan Gula-gula: Sains dan Teknologi, 1989, melalui Buku Google, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Sumber dan Komposisi Beberapa Sirap Gula Invert Komersial dengan Catatan mengenai Sirap Sorghum, Jurnal Kimia Industri dan Kejuruteraan, 1917, 9 (8), 756-758
3.http: //www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4.http: //www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5.http: //www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6.https: //draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
