Percutian - beberapa petua yang baik untuk membuat hidangan Krismas yang lazat

Hari Krismas semakin hampir, dan mereka menghabiskan masa berjam-jam di dapur untuk menyediakan hidangan yang lazat. Apa yang perlu dilakukan agar mayonis tidak ditimbang, kek span gebu dan agar-agar seperti kristal? Dan adakah penting apabila kita masukan kuahnya? Berikut adalah beberapa cara memasak yang akan membantu anda menyediakan hidangan Krismas yang indah.

Sudah tiba masanya untuk mempersiapkan Krismas. Bau sup cendawan, ikan mas goreng dan adunan ragi yang mesra tersebar di seluruh rumah. Namun, suasana menyenangkan yang menemani kesibukan sebelum Krismas biasanya terganggu oleh kegelisahan tertentu mengenai semuanya berjalan lancar. Agar borscht mempunyai warna yang kuat dan aroma yang indah, dagingnya lembut dan berair, dan kek biji poppy tumbuh seperti tahun lalu. Semasa memasak, kami biasanya berpegang pada resipi yang sudah terbukti, tanpa memikirkannya, kerana hidangannya mempunyai rasa tersendiri dan kelihatan menyelerakan. Dan yang membuat mereka kadang kala gagal. Tetapi mari kita cuba melihat resipi Nenek melalui mata seorang ahli kimia. Memahami fenomena fizikal dan proses kimia yang berlaku di dalam periuk atau kuali akan membantu kita mengelakkan kecelakaan kuliner.

Baca juga: Bagaimana membuat ladu untuk borscht Malam Krismas?

Nasihat untuk percutian: kapan masin kuahnya

Tidak kira apa sup yang anda buat - sup cendawan, borscht merah atau sup ikan - semestinya aromatik. Anda harus memasaknya sedemikian rupa untuk mendapatkan kepekatan semua rasa dan aroma yang sama. Garam mineral dan sebatian lain yang menentukan rasa sup ditutup di sel bit, sayur sup atau daging. Oleh itu, mereka memerlukan masa untuk masuk ke dalam air dan mencampurkan. Tetapi ketika sup dipanaskan, molekul mula bergerak lebih cepat dan lebih cepat, saling bertabrakan. Air kemudian memasuki sel melalui membran sel, dan kemudian mengeluarkan garam mineral dari mereka. Ini berlaku sehingga kepekatannya menyamai. Kemudian kami mendapat rasa penuh stok. Momen penting dalam proses ini adalah apabila anda menambah garam ke dalam kuahnya. Agar rasanya enak dan menjadikan semua bahan dimasak dengan baik (tegas dan tidak terlalu lembut), perlu dilakukan kira-kira dua pertiga memasak. Sekiranya anda melakukan ini pada awalnya, proses penembusan air melalui membran sel akan menjadi perlahan dan kebanyakan perisa akan kekal dalam produk dalam sup. Sekiranya anda menambah garam pada akhir memasak, stoknya akan wangi, tetapi ikan atau bit akan menjadi sukar dan tidak sedap.

Nasihat untuk percutian: bagaimana menyediakan jeli yang lazat

Gelatin tidak lain adalah kolagen, komponen tulang. Ia diperbuat daripada benang panjang yang boleh melengkung. Kemudian mereka mengikat molekul air bersama-sama untuk membentuk gel. Memanaskan larutan kolagen di atas 30 ° C menyebabkan rantainya pecah menjadi serpihan yang lebih pendek, air dilepaskan dan agar-agar berubah menjadi cairan semula. Sebaliknya, sebagai hasil penyejukan, zarah-zarah yang pecah menyusun semula diri mereka menjadi rantai dan gel perlahan mengeras. Malangnya, kita sering melakukan kesalahan meletakkan piring ikan yang ditutup dengan jeli di dalam peti sejuk. Dan kita bimbang ia terlalu lembut. Kenapa ini terjadi? Memerlukan masa untuk semua serpihan yang terdapat dalam larutan untuk mencari dan membentuk gel. Dan di dalam peti sejuk, proses penyejukan dan pemulihan struktur terlalu cepat. Akibatnya, molekul hanya mampu membina semula serpihan pendek daripada rantai kaku yang panjang. Oleh itu, lebih baik meletakkan ikan di tempat yang sejuk, misalnya di ambang tingkap dapur, dengan suhunya beberapa darjah. Jeli penyejuk juga tidak boleh dipindahkan, agar tidak memutuskan ikatan dan melanjutkan proses pengerasan.

Pai

Mula memasak seminggu lebih awal. Per kilogram kubis, ambil kira-kira 60 gram pelbagai daging (daging lembu, daging babi, unggas, daging asap, sosej), bawang dan 2 gram cendawan kering. Rebus daging dan gaulkan separuh lembut dengan kubis dan masak dengan api kecil. Bekukan bigos yang sudah siap. Berkat ini, ia akan memakan rasa yang mendalam.

Ubi bit

Bakar atau rebus dalam sedikit air. Berkat ini, borscht akan mempunyai warna merah yang kuat. Kupas mereka semasa masih panas - maka kulit akan hilang dengan sendirinya. Kemudian parut pada parut kasar. Tuangkan stok sayur atau kuah sejuk dan panaskan hingga mendidih. Jangan masak! Masukkan jus lemon untuk memperbaiki warnanya. Satu liter borscht memerlukan kira-kira 1/2 kg bit dan jus 1/2 lemon. Anda boleh memasak bit satu atau dua hari sebelumnya, kupas, masukkan ke dalam beg foil dan simpan di dalam peti sejuk.

Nasihat untuk percutian: bagaimana menjelaskan stok

Jeli akan menjadi paling enak jika anda menyediakannya dengan stok ikan atau daging yang direbus. Kemudian, sebelum kita melarutkan agar-agar dalam kuahnya, kita mesti menjelaskannya terlebih dahulu. Masukkan periuk kaldu sejuk pada api yang sangat rendah, masukkan putih telur dan masak perlahan, pukul sebentar. Ini memastikan bahawa pepejal yang tidak diingini terperangkap dalam protein. Pukul hingga mendidih sehingga protein diedarkan secara merata ke seluruh stok dan tidak melekat di bahagian bawah periuk. Biarkan kuahnya dengan api kecil selama 10 minit lagi. Apabila sudah sejuk sedikit, perlahan-lahan melalui ayak halus. Mereka boleh dilapisi dengan kain kasa. Sekiranya cecair belum jelas sepenuhnya, anda boleh menyaringnya melalui kain kasa yang sama tanpa mengganggu "floaters" di atasnya, yang akan membantu menapis.

Nasihat untuk percutian: apa yang perlu dilakukan untuk memastikan mayonis anda lancar

Mayonis adalah emulsi air dan minyak. Namun, jika kita mencampurkannya dan mengalahkannya dengan kuat, penangguhan akan timbul, tetapi hanya untuk waktu yang sangat singkat. Selepas hanya beberapa saat, bahan akan terpisah lagi. Untuk mengelakkan ini berlaku, lebih baik mulakan dengan mencampurkan setetes kuning telur, beberapa tetes air, sedikit asam - cuka atau jus lemon dan garam dalam mangkuk dengan pukul. Dalam campuran ini, kuning telur adalah sumber air dan protein, serta molekul aktif permukaan, contohnya, sebahagiannya bergabung dengan air dan sebahagian lagi dengan minyak. Ini mengelakkan air dan lemak ditangkis. Sekarang anda boleh menambah beberapa tetes minyak zaitun dan mencampurkannya hingga benar-benar diserap. Kemudian masukkan sedikit lagi, kacau selalu. Minyak harus ditambahkan secara beransur-ansur dalam jumlah kecil, kerana lebih mudah memecahnya menjadi zarah. Sekiranya kita mencurahkan terlalu banyak dan terlalu awal, bukannya zarah minyak yang tersebar di dalam air, kita akan mendapat kesan sebaliknya: titisan air akan muncul di dalam minyak dan mayonis akan menjadi berkulat. Agar mayonis menjadi pekat, ia mesti dipukul lama. Kemudian titisan minyak menjadi sangat kecil dan mengambil begitu banyak ruang dalam emulsi sehingga sukar dipindahkan, sehingga meningkatkan kelikatan jisim.

Nasihat untuk percutian: bagaimana menyediakan panggang yang lembut dan berair

Bau daging panggang dan warna coklat kulit yang menutupinya adalah hasil pemanasannya pada suhu di atas 140 darjah C. Kemudian, sebagai hasil penggabungan gula dan protein, sebatian terbentuk yang memberikan hidangan aroma yang indah. Tetapi anda tidak boleh berlebihan. Sekiranya kita melebihi 200 darjah C, bahan berbahaya untuk kesihatan akan dibebaskan, dan hidangan itu akan memakan rasa selepas dibakar. Masa memasak dapat dipendekkan dengan mengasinkan daging atau ikan terlebih dahulu. Hanya sikat dengan minyak zaitun, taburkan dengan lemon, tutup dengan irisan bawang dan masukkan ke dalam peti sejuk selama setengah jam. Lebih senang menggoreng. Minyak panas mula merokok pada suhu 190 darjah celcius, dan ketika anda membuang sepotong ikan ke dalamnya, suhu segera turun ke nilai yang selamat. Agar ikan mempunyai kulit yang garing, anda perlu melapisi tepung dan menggorengnya dengan banyak minyak. Kemudian, di permukaan, protein akan menyatu dengan cepat, menghasilkan kerak yang enak. Berkat "tempurung" ini, minyak tidak akan masuk - ikan akan lembap di dalamnya, tetapi tidak berminyak. Jangan tusukan daging atau ikan semasa membakar dan menggoreng. Matlamat kami adalah memotong protein sambil mengekalkan jus maksimum. Sekiranya anda menusuk daging, selnya akan rosak dan jusnya akan terlepas.

Nasihat untuk percutian: apa yang perlu dilakukan untuk membuat adunan ragi naik dengan indah

Adonan ragi suka panas dan membenci perubahan suhu. Sekiranya anda mahu ia berjaya, pastikan ia tidak "memukul". Ragi yang kami beli di kedai sebenarnya adalah doh yang terdiri daripada banyak organisma bersel tunggal yang disebut ragi (jamur kelas bagasse). Apabila gula dan susu ditambahkan dalam panas, mereka membiak, berkembang, dan melepaskan karbon dioksida, yang menjadikan doh naik. Mereka paling suka suhu 25-35 darjah Celsius.Ketika terlalu sejuk, daya biologi mereka melambat, sementara ketika suhu terlalu tinggi, ragi mati. Pakar mengatakan bahawa adunan yang disediakan dengan ragi harus diuli dua kali. Semasa menguli, meregangkannya dan kemudian menggulungnya. Ianya sangat penting. Akibatnya, jaringan gluten yang terkandung dalam tepung terbentuk, yang mengekalkan karbon dioksida, berkat adonan tumbuh dan lembut. Menguli dua kali ganda meningkatkan kelembutan dan ringannya. Setelah menguli pertama, tutup dengan kain linen dan sisihkan di tempat yang hangat selama satu jam. Selama ini, ragi akan mengubah gula yang terkandung dalam tepung menjadi glukosa dan memecahnya menjadi karbon dioksida dan sekumpulan alkohol yang memberikan bau khas kepada adonan. Apabila tumbuh, mulailah menguli lagi sehingga ragi berlipat merata ke seluruh doh. Berkat ini, penapaian selanjutnya akan lebih intensif dan doh akan meningkat dua kali ganda.

Nasihat untuk percutian: cara membakar kek span yang lembut

Menurut pendapat yang popular, busa putih telur tidak akan berfungsi sekiranya sedikit kuning telur masuk ke dalamnya. Anda juga tidak boleh menambahkan gula sebelum mencambuk protein. Benar, tetapi pengetahuan ini diperlukan semasa menyediakan sandwic, bukan adunan biskut. Semasa menyediakan kek span untuk kek Krismas, pukul keseluruhan telur, dengan gula. Walaupun campuran sedemikian menghalang pembentukan busa! Selain itu, semua bahan perlu dikukus selama 15 minit. Di sinilah letaknya rahsia kek span. Kami memukul telur bukan untuk membuat busa, tetapi untuk memasukkan gelembung udara ke dalam jisim. Anda akan mendapat kesan yang lebih baik jika anda memiringkan pengadun sedikit semasa operasi ini (berisiko menyembur) untuk memudahkan masuknya udara ke dalam adunan. Anda juga perlu tahu bahawa doh naik kerana penyejatan air. Oleh itu, semestinya terdapat dalam setiap jisim yang akan tumbuh. Berkat prosedur sedemikian, kek span menggandakan isipadu.

bulanan "Zdrowie"