Bagaimana meneutralkan asid fitik dalam bijirin dan kacang?

Asid fitik adalah komponen semula jadi dari bijirin, kacang-kacangan dan kekacang. Ini penting dalam proses pertumbuhan tanaman, tetapi bagi manusia itu adalah zat anti-nutrien, kerana ia menghalang penyerapan mineral dari makanan ke dalam aliran darah. Produk mana yang mengandungi asid fitik yang paling banyak dan bagaimana meneutralkannya?

Asid fitik diklasifikasikan sebagai bahan anti-pemakanan, iaitu bahan yang terdapat dalam makanan yang membatasi atau mencegah penggunaan nutrien atau mempunyai kesan buruk pada tubuh. Anti-nutrien boleh didapati secara semula jadi dalam makanan atau memasukinya melalui pertumbuhan atau pengeluaran. Asid fitik dijumpai secara semula jadi terutamanya pada biji-bijian bijirin dan biji kekacang, di mana ia menjalankan fungsi tertentu.

Asid fitik - ciri

Sebilangan besar asid fitik disimpan dalam lapisan biji, bukan di dalam biji-bijian, oleh itu sumber utama nutrien ini dalam makanan manusia adalah biji-bijian dan produk gandum. Asid fitik biasanya berlaku dalam bentuk fitat, iaitu garam asid dengan tembaga, zink, magnesium, kalsium, mangan, besi dan kobalt. Asid fitik sangat penting untuk percambahan dan pertumbuhan tanaman. Tumbuhan memecah fitat dengan bantuan enzim fitase menjadi asid fitik dan mineral bebas. Organisma manusia dan kebanyakan haiwan tidak dapat menghasilkan enzim ini, oleh itu unsur mikro dan makro yang digabungkan dengan asid fitik tidak dapat digunakan untuk proses pencernaan dan penyerapan. Oleh itu, asid fitik dianggap sebagai bahan anti-pemakanan.

Asid fitik - pengaruh terhadap penyerapan mineral

Asid fitik menunjukkan kesan chelating yang kuat, iaitu mempunyai keupayaan untuk mengikat dengan mineral. Unsur-unsur yang dibekalkan dengan makanan bergabung dengan asid fitik dalam lumen saluran gastrointestinal dan membentuk kompleks yang tidak larut dengannya, sehingga tidak dapat diserap ke dalam aliran darah dan digunakan oleh sel-sel tubuh.

Tahap membatasi penyerapan mineral bergantung pada jumlah asid fitik dalam produk, dan proses itu sendiri bermula apabila makanan mengandungi kira-kira 2 mg asid.

Salah satu unsur yang paling sukar untuk diambil dalam diet adalah zat besi, yang kurang diserap dari makanan. Mengambil zat besi dengan asid fitik dalam jumlah 5-10 mg dalam makanan mengurangkan penyerapannya hingga separuh. Perlu diingat bahawa asid fitik tidak hanya mengikat mineral yang bermanfaat untuk kesihatan, tetapi juga logam berat yang memasuki tubuh melalui pelbagai laluan dan beracun kepadanya. Chelated by acid kehilangan sifatnya yang tidak baik dan diekskresikan.

Kandungan asid fitik dalam pelbagai produk

Bagaimana meneutralkan asid fitik dalam makanan?

• Merendam - meninggalkan kekacang atau bijirin di dalam air semalaman menghilangkan hingga 37% asid fitik. Air rendaman harus dikeringkan dan produknya direbus dalam bahagian segar. Malangnya, dengan cara ini kita juga kehilangan beberapa mineral.
• Fermentasi - menyediakan roti masam menyebabkan pemecahan asid fitik yang lebih besar daripada pada roti ragi. Sekiranya anda ingin mengurangkan jumlah asid fitik dalam makanan anda, pilih roti masam, bukan ragi.
• Menambah vitamin C - vitamin C meneutralkan kesan asid fitik. Kita boleh menambahkannya ke dalam makanan dalam bentuk jus lemon atau menggabungkan produk bijirin dengan sayur-sayuran yang kaya dengan asid askorbik, misalnya paprika.
• Kaedah enzimatik - untuk tepung dan bijirin kekacang yang semakin popular, enzim phytase dapat ditambahkan dalam proses pengeluaran untuk memecah asid fitik. Prosesnya boleh digunakan dalam penghasilan roti. Selain itu, ia meningkatkan tekstur produk siap.

Kemungkinan manfaat kesihatan daripada memakan asid fitik

Selama beberapa dekad, penyelidikan telah dilakukan mengenai kesan asid fitik terhadap kesihatan. Hasil bertentangan diperoleh dalam banyak aspek, jadi sukar untuk mengesahkan kesan positif atau negatif sebatian ini dengan pasti. Telah dicadangkan bahawa perbezaan dalam hasil mungkin termasuk sebagai akibat dari kenyataan bahawa beberapa orang mempunyai bakteria dalam mikroflora usus mereka yang menghasilkan enzim phytase dan memecah fitat. Mungkin asid fitik menunjukkan kesan:

• antikanker - asid fitik adalah antioksidan, ia mempunyai kemampuan untuk meneutralkan radikal bebas, termasuk mereka menyebabkan ketumbuhan. Pengambilan asid fitik dapat mengurangkan risiko barah payudara dan prostat serta barah usus besar. Ia juga dapat mengurangkan kesan sampingan kemoterapi;
• antiatherosclerotic - asid fitik menghalang pembentukan plak aterosklerotik dan pengerasan arteri;
• antidiabetik - asid fitik mempunyai kesan positif terhadap fungsi pankreas dan rembesan insulin. Ia menurunkan tahap glikemia pasca-pucuk, berkat rasa kenyang terasa lebih lama.

Asid fitik yang dibekalkan dengan diet boleh memberi kesan positif kepada kesihatan dan menyebabkan kekurangan mineral. Dikonsumsi dalam jumlah hingga 400 mg sehari, sebatian ini biasanya tidak menyebabkan kekurangan dalam badan. Oleh itu, jika kita makan mengikut prinsip piramid makanan baru dan makanan utama kita adalah sayur-sayuran, bukan bijirin, kita tidak perlu takut dengan asid fitik.

Orang yang menderita osteoporosis atau anemia harus lebih memperhatikan kandungan komponen ini dalam makanan. Mereka yang mempunyai biji-bijian dan kekacang sebagai makanan utama mereka dapat membuang sejumlah asid dalam makanan mereka dengan menggunakan teknik memasak yang sesuai.