Gelatin adalah protein haiwan yang dihasilkan dari kolagen. Setelah larut dalam air, ia membentuk larutan likat yang berubah menjadi jeli setelah disejukkan. Gelatin mempunyai banyak khasiat, itulah sebabnya ia telah digunakan secara meluas, bukan hanya dalam industri makanan, tetapi juga dalam kosmetik, di mana ia digunakan, antara lain, sebagai topeng rambut. Periksa kegunaan gelatin lain dan bagaimana membuatnya.
Isi kandungan
- Gelatin - daging babi dan banyak lagi
- Gelatin - sifat dan aplikasi
- Gelatin dalam industri makanan
- Gelatin - bagaimana gelatin dibuat?
Gelatin adalah protein hewani yang diperoleh dari kolagen, polipeptida dengan berat molekul tinggi, hidrokoloid, iaitu zat yang sangat larut dalam air dan membentuk rangkaian tiga dimensi dalam larutan. Kolagen itu sendiri adalah protein utama tisu penghubung yang membina tendon, kulit, dan tulang. Kolagen menyumbang kira-kira 30% daripada semua protein pada haiwan.
Proses penghasilan gelatin panjang dan rumit, dan tujuannya adalah untuk mengubah kolagen menjadi bahan yang larut dalam air dan memiliki kemampuan untuk membentuk gel. Gelatin mengandungi urutan asid amino yang sama dengan kolagen. Ia terdiri terutamanya daripada glisin, prolin dan hidroksiprolin.
Gelatin - daging babi dan banyak lagi
Terdapat dua jenis gelatin utama - jenis A, yang diperoleh dengan kaedah asid, dan jenis B, yang diperoleh dengan kaedah alkali. Mereka berbeza sifat dan kemungkinan aplikasi mereka. Ciri gelatin yang paling penting adalah keupayaan untuk membentuk gel yang boleh diterbalikkan. Fenomena tersebut berlaku apabila kepekatan larutan melebihi 0.5%.
Proses gel adalah usaha untuk mengembalikan rantai gelatin polipeptida tunggal ke bentuk kolagen asli. Gelatin mengalir dari gel ke larutan pada suhu 30 - 40 darjah C, yang menentukan banyak aplikasi makanannya. Parameter lain adalah kekerasan, kelikatan, takat lebur, suhu gel dan masa gel.
Sifat gelatin bergantung pada berat molekul dan struktur asid amino, yang seterusnya berkaitan dengan jenis bahan mentah dan kaedah yang digunakan untuk mendapatkan gelatin. Semakin tinggi kandungan asid amino prolin dan hidroksiprolin dalam gelatin, semakin kuat keupayaannya. Jenis utama gelatin yang tersedia secara komersial adalah:
- gelatin makanan
- larutkan cepat gelatin
- hidrolisat gelatin
Gelatin yang boleh dimakan, seperti yang lain, diperbuat daripada kulit babi dan kulit lembu dan ossein (zat interselular tisu tulang yang memberikan kelenturan dan kekuatan tulang). Ia larut dalam air hanya ketika suam, memberikan kesan gelling. Ia dijual dalam bentuk butiran, kepingan atau serbuk.
Melarutkan gelatin membengkak dengan cepat dalam air sejuk. Ia hanya datang sebagai serbuk. Gelatin hidrolisat larut dalam air sejuk tetapi tidak gel. Ia juga terdapat dalam bentuk serbuk.
Gelatin - sifat dan aplikasi
Gelatin digunakan sebagai:
- penstabil
- pemekat
- pengemulsi
- ejen tekstur
- ejen pembasahan
- surfaktan
- bahan pembungkus
Ia digunakan bukan hanya dalam industri makanan, tetapi juga dalam industri kosmetik dan farmaseutikal dan dalam pelbagai aplikasi teknikal.
Industri farmaseutikal menggunakan gelatin terutamanya untuk membuat kapsul lembut dan keras dan melapisi tablet, yang menjadikannya lebih mudah untuk ditelan dan meningkatkan rasanya.
Gelatin adalah bahan tambahan yang sangat penting dalam pengeluaran makanan, ubat-ubatan, beberapa kosmetik dan fotografi.
Ia boleh didapati sebagai bahan tambahan dalam dragees, ubat cair dan butiran. Melapisi tablet dan enkapsulasi juga menjadikan ubat mempunyai jangka hayat yang lebih lama, mengoksidasi dengan lebih perlahan. Gelatin sangat popular untuk merangkumi vitamin larut lemak - vitamin A, vitamin D dan vitamin E.
Ia digunakan dalam penghasilan vaksin. Ia adalah pengikat dalam tablet. Dalam penghasilan kosmetik, gelatin biasanya merupakan bahan penebat dan pembawa bahan aktif.
Ia juga melindungi kulit daripada kesan merengsakan beberapa bahan kosmetik. Gelatin dapat digunakan dalam syampu rambut, perapi rambut, gel pencuci, sabun cair, antiperspirant, losyen pelembap, krim dengan penapis UV, tetek rambut dan cat kuku. Gelatin dalam produk kosmetik selamat. Ia tidak memberi kesan buruk pada kulit dan jarang menyebabkan alahan.
Gelatin digunakan dalam penghasilan emulsi fotografi. Ini digunakan dalam penyelesaian untuk mengembangkan foto di mana ia memungkinkan memperoleh cetakan dengan kualiti yang lebih baik. Gelatin teknikal mempunyai keupayaan untuk mengikat halida perak pada filem dan kertas. Gelatine juga digunakan untuk menghasilkan pewarna percetakan, dakwat, kertas untuk mencetak wang kertas, sutera dan mancis.
Gelatin dalam industri makanan
Gelatin sebagai hidrokoloid banyak digunakan dalam industri makanan. Ini adalah aditif makanan yang ditandai dengan simbol E 441, dianggap benar-benar selamat untuk kesihatan. Empat kumpulan produk utama di mana gelatin digunakan adalah:
- gula-gula - membentuk tekstur, menstabilkan busa
- pencuci mulut seperti jeli - meningkatkan kekenyangan, membolehkan anda mengurangkan jumlah lemak, meningkatkan rasa di dalam mulut
- produk tenusu - menstabilkan dan memberikan tekstur
- produk daging - mengikat air dalam daging yang diproses
Gelatin meningkatkan proses pembentukan gula-gula. Ia juga membantu mengekalkan struktur yang betul ketika membekukan dan mencairkan produk gula-gula. Roti yang diperbuat daripada doh beku sangat biasa pada masa ini.
Gelatin mengikat kepingan daging atau ikan dalam produk daging dan makanan ringan. Ia membolehkan pengikatan air lebih besar dan meningkatkan kestabilan warna sosej dan produk daging yang lain. Ini penting untuk penghasilan jeli kering dengan daging dan sayur-sayuran, dan jeli manis. Gelatin semakin kerap digunakan sebagai lapisan pada sosej dan sosej yang tidak disembuhkan.
Produk ini direndam dalam larutan agar-agar yang panas, dan selongsong yang dihasilkan menghalang daging yang telah disembuhkan menjadi kering dan mengoksidasi. Lapisan gelatin juga dapat membawa rempah dan rempah di permukaan produk, yang meningkatkan penampilannya.
Aplikasi gelatin dalam industri makanan:
| Fungsi dalam makanan | Contoh aplikasi dalam produk makanan |
| Membentuk gel | Jeli, gula-gula, sosej, pate |
| Penciptaan busa | Marshmallow manis, mousses, krim disebat |
| Ejen koloid pelindung | Kuih-muih, ais, ais krim, pencuci mulut beku, gula-gula |
| Ejen pengikat | Roulade daging, daging kalengan, gula-gula, keju, produk tenusu |
| Menjelaskan bahan | Bir, wain, jus buah, cuka |
| Salutan yang boleh dimakan | Sosej |
| Pemekat | Sup siap sedia, sos, puding, jeli, sirap, produk tenusu |
| Mikroenkapsulasi | Meningkatkan ketahanan warna, wangian, penstabilan minyak dan vitamin |
| Penstabil | Keju, yogurt, krim, susu coklat, ais, isian, pencuci mulut beku |
| Pengemulsi | Sup siap sedia, sos, pasta daging, krim disebat, gula-gula, produk tenusu |
| Ejen pelekat | Menggabungkan gula-gula berlapis, roti bakar, mengikat frosting kek, daging acar |
BACA JUGA:
- Guar gum (E412) - sifat, bahaya, harga. Bagaimana cara menggunakan guar gum?
- Cochineal (E120) - adakah pewarna ini berbahaya? Dalam produk apa ia muncul?
- Annato dalam keju - adakah warna ini berbahaya? Pengaruh annatto terhadap kesihatan
Gelatin - untuk rambut dan banyak lagi
Sumber: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatin - bagaimana gelatin dibuat?
Bahan mentah untuk pengeluaran gelatin industri adalah hasil sampingan dari haiwan penyembelih (babi dan lembu) seperti kulit dan tulang. Ia juga boleh dibuat dari tulang dan kulit ikan dan juga serangga.
Terdapat dua kaedah untuk mendapatkan gelatin - berasid (jenis A) dan asas (jenis B). Pemilihan kaedah bergantung pada usia dan jenis tisu yang mengandungi kolagen, dan oleh itu pada tahap penghubung silang kolagen. Kaedah alkali digunakan terutamanya dalam rawatan kulit lembu tua dan ossein.
Bahan mentah dirawat dengan larutan natrium hidroksida dengan pH 12.5 untuk jangka masa 14 hingga 60 hari. Selama ini, maserasi berlaku, iaitu proses melonggarkan kolagen yang bersilang silang. Langkah-langkah berikutnya dalam penghasilan gelatin adalah pengekstrakan, penyaringan, sentrifugasi lemak, demineralisasi larutan gelatin, kepekatan larutan, pensterilan, pengeringan, pengisaran dan standardisasi.
Kaedah asid digunakan dalam rawatan kulit babi muda di mana kolagen tidak bertaut, begitu juga dengan ossein. Kulit dirawat selama 1 hari dengan asid sulfurik pada pH = 1-2, kemudian asid dinetralkan dan garam dibasuh. Langkah seterusnya adalah serupa dengan kaedah alkali.
Penukaran kolagen menjadi gelatin berdasarkan perubahan struktur protein dari heliks menjadi bola. Struktur tersier, sekunder, dan sebahagian utama kolagen musnah.
Gred gelatin industri adalah campuran rantai polipeptida yang berlainan - tunggal (α-gelatin), dua (β-gelatin) dan tiga (γ-gelatin).
Kira-kira 220,000 tan gelatin dihasilkan setiap tahun di dunia, di mana kira-kira 100,000 dihasilkan di Eropah. 52% gelatin berasal dari kulit babi, 21% dari tulang sapi dan 27% dari kulit lembu.
Sumber:
1. Tempoh A.A. et al., Ulasan: Gelatin, sumber, pengekstrakan dan aplikasi industri, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., Memperolehi protein rendah gel dengan suhu rendah dengan kaedah kimia, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Memilih W. et al., Struktur dan sifat kolagen dan gelatin, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. European Commissin, Laporan Ilmiah dan Pendapat mengenai Keselamatan Gelatine, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimer, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6.https: //www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Baca lebih banyak artikel oleh pengarang ini
