Gastronomi molekul: untuk badan dan roh

Gastronomi molekul dikaitkan dengan rasa yang tidak biasa dan kaedah memasak yang tidak biasa. Begitu juga. Tetapi gastronomi molekul juga sihat. Hidangan yang disediakan dengan produk organik juga merupakan makanan untuk mata.

Masakan molekul bermaksud rasa yang tidak biasa, seperti ais krim bit, dan kaedah memasak yang tidak konvensional, misalnya menggoreng di dalam air, memasak dengan nitrogen cair, serta kepintaran (hidangan ikan yang disajikan di atas piring yang mengeluarkan suara gelombang laut) dan bahan semula jadi.

Istilah "gastronomi molekul" diciptakan pada tahun 1988 sebagai hasil kerjasama antara ahli fizik Hungaria Nicholas Kurti dan ahli kimia Perancis Herve This.

Gastronomi molekul bertujuan untuk memperoleh rasa dan bentuk hidangan yang tidak biasa, yang disediakan dengan cara yang tidak konvensional. Untuk mencapai kesan seperti itu, koki molekul perlu mengetahui segala-galanya mengenai proses yang berlaku semasa memasak dan perubahan yang mereka lakukan dalam bahan makanan. Nama "molekul" berasal dari kata "molekul", iaitu molekul kimia. Berikut adalah kaedah penyediaan makanan dalam masakan molekul.

Gastronomi molekul: memasak dalam nitrogen cair

Memasak dalam nitrogen cair, suhunya minus 198 ° C (memasak tradisional berlaku pada 100 ° C). Teknik ini digunakan terutamanya dalam pembuatan pencuci mulut dan hidangan panas-sejuk. Produk cair, ketika direndam dalam nitrogen cair, ditutup dengan cangkang halus dengan suhu sekitar minus 80 ° C, sementara bahagian dalamnya tetap cair dan hangat (20 ° C). Semasa makan pencuci mulut seperti itu, kita dapat merasakan sensasi yang tidak biasa, kerana makanan mulai menguap secara intensif ketika bersentuhan dengan rongga mulut. Satu-satunya bahaya adalah ... radang dingin lidah, yang berkesan dicegah oleh lemak atau alkohol yang terkandung dalam produk beku. Varian memasak dalam nitrogen cair adalah IQF (Individu Quick Frozen), iaitu membekukan produk individu dengan menyemburkannya dengan nitrogen cair. Kaedah ini digunakan antara lain dalam pembekuan sayur-sayuran atau pastri puff. Terima kasih kepada nitrogen cair, anda boleh membuat ais krim buatan sendiri dalam masa yang singkat.

Baca juga: FRUCH CUISINE: diet gourmet JAPANESE CUISINE - diet paling sihat di dunia WOK - kejayaan masakan abad ke-21

Gastronomi molekul: menggoreng di dalam air

Seperti yang anda ketahui, menggoreng lemak tradisional dilakukan pada suhu 130-180 ° C, sementara menggoreng dalam air memerlukan suhu 110-120 ° C. Titik didih air (iaitu 100 ° C) dilebihi dalam hal ini dengan ... menambahkan gula buah. Terima kasih kepada kaedah ini, anda boleh menyediakan bahagian kecil daging atau ikan tanpa bau dan rasa lemak, misalnya dalam versi ringan.

Gastronomi molekul: gelifikasi

Ini terdiri daripada mendapatkan jeli buah atau sayur tanpa menggunakan gelatin haiwan. Penggantinya adalah gelatin sayuran yang disebut agar-agar, yang diperoleh dari ganggang merah dan rumput laut, sangat popular di kalangan vegetarian. Berkat kaedah ini, menjadi mungkin untuk membuat "kaviar palsu" dengan rasa oren atau saderi. Kaedah ini sangat memakan masa, kerana memerlukan suntikan titisan kecil ke dalam cairan, berkat bola keras dengan jisim cair di dalamnya, menyerupai bola kaviar diperoleh.

Gastronomi molekul: pengemulsi

Dengan menambahkan pengemulsi (mis. Lesitin kedelai) ke dalam cecair sejuk atau suam, dan kemudian mencambuk - kita mendapat krim atau sos yang lazat tanpa penambahan krim atau mentega, dengan rasa lembut dan ringan.

Masakan Molekul: Berapa Kosnya?

Sayangnya, inovasi memerlukan kos yang tinggi. Hidangan untuk satu orang di restoran yang menyajikan kepakaran molekul berharga PLN 300-350. Ini adalah harga larangan bagi Kutub rata-rata, tetapi sebagai contoh, untuk meja di restoran terkenal El Bulli di Costa Brava, tempahan hanya diterima selama satu hari dalam setahun! Harga yang tinggi adalah kerana ramuan yang digunakan, penyediaan hidangan yang memakan masa (satu hidangan disediakan dua hingga empat kali lebih lama daripada cara tradisional) dan bahaya yang berkaitan dengan profesion (risiko yang berkaitan terutamanya dengan nitrogen cair).

Penting

Beberapa pakar masakan molekul yang paling terkenal adalah orang Sepanyol Ferran Adria, yang mengendalikan restoran El Bulli, dan pemilik restoran "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. Di Poland, arah ini diwakili oleh, antara lain Jean Bos dan Wojciech Amest Amest.