Tepung gandum: nilai dan jenis pemakanan. Bagaimana memilih tepung gandum yang baik?

Terdapat banyak jenis tepung gandum: tepung kek, tepung bijirin, tepung ayak, tepung gandum. Tidak kira tepung mana yang anda gunakan untuk membuat roti, kek span, pasta atau pizza. Tepung gandum berbeza bukan sahaja dari segi penampilan, tetapi juga dari segi nilai dan penggunaan nutrisi. Perlu mengetahui sifat mereka untuk membuat pembelian dengan baik. Baca apa yang harus anda ketahui mengenai tepung gandum.

Tepung gandum diperoleh dari biji gandum tanah. Walau bagaimanapun, mengenali pelbagai jenis tepung gandum tidak semudah itu. Tepung yang lebih halus dan putih datang terutamanya dari bahagian dalam biji-bijian, yang disebut endosperma, oleh itu nama mereka: tepung endosperma. Dalam tepung (wholemeal) yang lebih gelap, selain dari endosperma, terdapat juga serpihan penutup biji buah. Bergantung pada ketebalan pengisar, tepungnya mungkin halus atau kasar. Tepung yang baik harus mempunyai bau yang pelik, tanpa bau asing, dan rasa yang sedikit manis. Rasanya yang sangat manis menunjukkan bahawa ia terbuat dari biji-bijian yang tumbuh, dan bau yang manis dan madu yang hambar kerana ia telah dijangkiti hama tepung bijirin. Tepung gandum berkualiti mempunyai warna putih yang seragam dengan warna krim atau warna kelabu muda. Tepung kasar lebih gelap daripada tepung halus, lembap - lebih gelap daripada kering (kandungan air tidak boleh melebihi 15 peratus). Potongan dedak kelihatan dalam tepung gandum. Untuk memastikan tepungnya tidak terlalu lembap, perah sebilangan kecil tepung. Kering - iaitu, sebagaimana mestinya - cepat hancur apabila anda membuka tangan, sementara ketika basah, ia tetap bentuknya. Tepung yang baik lembut untuk disentuh, para pakar mengatakan bahawa ia sedikit pecah ketika menguli.

Baca juga: TEFF (cinta Abyssinian) - sifat dan aplikasi. Resipi untuk roti teff Makan produk Gandum keseluruhan - roti, pasta, beras, groat, bijirin tepung dieja dan dieja - sifat, nilai pemakanan

Tepung gandum: jenis

Sebelum memilih tepung gandum, teliti labelnya. Ia harus mengandungi nama dagang dan jenis tepung gandum, nama dan alamat pengeluar, negara asal, kumpulan pengeluaran, jangka hayat, syarat penyimpanan dan nilai pemakanan (wajib dari 13 Disember 2016). Penjualan tersebut merangkumi tepung yang dihasilkan mengikut spesifikasi kilang, misalnya: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - ia digunakan dalam masakan rumah sama dengan tepung Luksusowa 550. Tepung roti 850 memberikan roti warna yang sedikit lebih gelap daripada tepung gandum ringan, ia berfungsi dengan baik semasa membakar doh pizza. Ziarnista Krupczatka 500 sangat sesuai untuk roti bakar, pasta puff, kek kukus, kek dan pai dengan banyak telur dan lemak, dan tidak dapat diganti sebagai topping untuk melancarkan doh.

Tepung yang naik sendiri juga muncul di rak kedai. Mengandungi natrium difosfat dan natrium karbonat, jadi anda tidak perlu lagi menambah serbuk penaik. Ia sesuai untuk kek, muffin, penkek, kek span, pai, penkek, wafel.

LIHAT JUGA >> Bagaimana membuat penkek? Resipi untuk adunan pancake yang sempurna

Tepung apa yang hendak digunakan untuk apa? Lihat!

Tepung Itali 00

Jenis tepung gandum yang unik adalah 00 asli Itali. Ia diperoleh dari pusat bijirin gandum yang ditanam di Itali. Ikan ini dimaksudkan untuk pizza, tetapi juga sesuai untuk pastri Mediterranean lain (foccacia, roti). Ia lebih ringan dan lebih halus daripada tepung lain, menjadikan doh pizza sangat halus dan roti ringan dan lembut. Mengandungi 10 peratus protein dan 26 peratus gluten (kandungan gluten tinggi menjadikan doh elastik). Walau bagaimanapun, tepung gandum jenis ini tidak mengandungi mineral dan serat yang berharga.

Campuran roti yang diperbuat daripada tepung gandum

Roti tradisional terdiri daripada tepung, masam, air, garam dan tidak memerlukan bahan tambahan. Anda mesti membaca label dengan teliti. Semakin pendek senarai ramuan, semakin baik. Beberapa campuran tepung siap pakai mengandungi penambah (contohnya E 300, iaitu asid askorbik yang meningkatkan sifat gluten, pengemulsi yang memberikan tekstur halus, enzim yang memecah kanji, meningkatkan fermentasi ragi, penyekat). Sebaiknya campurkan tepung mengikut keinginan anda (selepas beberapa percubaan ia akan berfungsi dengan sempurna), ingat bahawa gandum, rai dan roti campur boleh menjadi gelap dan terang.

Tepung gandum: permohonan

Asas untuk menentukan jenis tepung adalah kandungan abu (garam mineral), iaitu apa yang tersisa setelah membakarnya pada suhu yang sangat tinggi (kira-kira 950ºC) - dalam gram per 100 kg bahan kering. Oleh kerana garam mineral terdapat dalam penutup bijirin, semakin tinggi kandungan abu semakin tinggi kandungan dedak dalam tepung.

Tepung gandum: semakin gelap, semakin sihat

Nilai pemakanan tepung gandum bergantung pada jumlah tepung yang diperoleh dari 100 kg bijirin. Semakin banyak kandungannya, semakin banyak dedak yang dikandungnya, dan lebih kaya nutrien. Tepung ringan kehilangan beberapa vitamin dan mineral semasa pengeluaran (kehilangan serat adalah dua atau tiga kali). Semakin tinggi jenis tepung, semakin kecil kerugiannya. 100 g tepung gandum memberikan 340-360 kkal. Walau bagaimanapun, produk tepung membengkak empat kali semasa memasak, sehingga "kehilangan" kalori. Tepung gandum ringan terutama sumber karbohidrat (77 persen), ia menyediakan beberapa serat (2.4 persen), kalsium, zat besi. Tepung putih, berasal dari pusat endosperma, mengandungi lebih banyak pati daripada tepung gandum. Tepung gandum adalah 10-12 peratus protein. Di antara pelbagai jenis protein, yang paling penting adalah yang apabila digabungkan dengan air, membentuk gluten, yang memberikan doh struktur tiga dimensi (tepung gandum tidak kurang dari 25 persen gluten, pengecualiannya adalah tepung kek, di mana kandungan gluten tidak boleh melebihi 18 peratus). Gluten yang fleksibel menjadikan doh naik dan tidak hancur selepas dibakar. Terima kasih kepadanya bahawa adunan ragi buatan panjang dapat dibentuk (mengepang kepingan atau membentuk gulungan). Jenis tepung yang lebih tinggi (750-2000) mengandungi lebih banyak serat - 5,6-8,9 persen (mengatur kerja usus, menghalang penyerapan lemak, memberi rasa kenyang, membantu masalah sembelit dan pencernaan). Mereka juga merupakan sumber vitamin B, C, E dan karotena yang baik (provitamin A). Mereka mengandungi zat besi, fosforus, magnesium, zink dan kalsium. Biji-bijian utuh lebih sihat tetapi lebih sukar dicerna, jadi tidak digalakkan untuk orang yang menjalani diet yang mudah dicerna.

Semolina - tepung yang sempurna untuk pasta

Semolina adalah tepung gandum kuning tepung kasar (bubur) yang digunakan untuk menghasilkan pasta berkualiti terbaik. Ia sesuai untuk membakar roti, kek, makanan ringan masin, pizza. Ia mengandungi lebih banyak gluten (lebih dari 30 peratus), protein (13-14 persen) dan abu (kira-kira 0.9 peratus) daripada tepung gandum biasa, dan dengan itu lebih banyak serat (7 persen), mineral dan vitamin B: B1 , B2, B5, B6, dan asid folik. Gluten yang berasal dari itu lebih lentur daripada gandum biasa. Terdapat lebih sedikit kalori (339 kcal / 100 g) dan pati (71.1 g / 100 g) di dalamnya daripada tepung gandum biasa (75.9 g / 100 g). Ia mengandungi lutein, yang melindungi dari radikal bebas dan menyokong penglihatan. Selepas memasak, pasta semolina berwarna kuning, tidak melekat, kuat, keras, mudah dicerna dan mengekalkan nilai pemakanannya (kurang bahan yang dipindahkan ke air semasa memasak).