Kanji yang diubah suai - sifat dan aplikasi

Pati yang diubahsuai dihasilkan dari pati semula jadi hasil daripada perubahan fizikal, enzimatik dan kimia. Berkat proses ini, dapat digunakan dalam pelbagai cara, bukan hanya dalam industri makanan. Pati yang diubah suai adalah bahan tambahan makanan yang selamat yang meningkatkan ciri-ciri produk, tetapi kehadirannya tidak selalu diperlukan dan kadang-kadang digunakan oleh pengeluar sebagai "pengisi".

Pati asli dan pati yang diubahsuai

Pati adalah karbohidrat yang terdiri daripada molekul glukosa yang membentuk dua pecahan: amilosa linear dan amilopektin bercabang. Sifat dan kemungkinan penggunaan industri bergantung pada bahagian kedua pecahan pati dari tanaman tertentu. Pati adalah bahan semula jadi yang terdapat di hampir semua tanaman dan digunakan secara meluas dalam pengeluaran industri, bukan hanya dalam makanan. Pati pati yang paling penting dari segi ekonomi, merangkumi lebih dari 99% pengeluaran dunia, berasal dari jagung, gandum, ubi kayu dan kentang. Pati kentang dianggap sebagai kualiti paling murni dan terbaik.

Pati semulajadi yang diekstrak secara langsung dari kilang dan tidak dirawat digunakan dalam industri, tetapi tidak tahan terhadap keadaan fizikal dalam teknologi pemprosesan makanan moden. Pati yang telah diubah suai telah digunakan dalam industri makanan sejak tahun 1940-an. Pengubahsuaian pati membolehkan memberikannya ciri baru dan meningkatkan sifat fungsional, yang mempengaruhi kualiti produk akhir dengan penambahan pati. Kanji yang diubah suai dalam makanan memberikan tekstur yang tepat, menebal, menghalangnya daripada menggumpal produk yang longgar, dan juga membolehkan anda menyediakan hidangan segera, seperti jeli, yang cukup untuk menuangkan air mendidih dan kacau.

Kanji yang diubah suai dan makanan yang diubahsuai secara genetik

Perlu diperhatikan bahawa pati yang diubah tidak ada kaitan dengan GMO dan pengubahsuaian genetik, dan perubahan sifatnya dibuat melalui kaedah fizikal, enzimatik dan kimia. Berbagai jenis pati yang diubah adalah bahan tambahan makanan yang selamat yang terdapat dalam komposisi produk di bawah sebutan E1400 hingga E1500. Kaedah pengeluarannya dinyatakan dalam cadangan Jawatankuasa Pakar FAO / WHO untuk Makanan Tambahan dan digunakan dalam industri berdasarkan standard Poland dan Eropah.

Pati yang diubah suai adalah bahan tambahan makanan yang selamat, tetapi ketika memilih produk makanan, perhatikan komposisi penuh dan menilai secara rasional sama ada produk yang diberikan tidak akan membahayakan kesihatan anda dalam jangka masa panjang. Sering kali, makanan mengandungi pati yang diubah suai juga mengandungi sejumlah besar garam, monosodium glutamat dan lemak sayur-sayuran hidrogenasi yang tidak sihat seperti minyak sawit. Terdapat juga produk di mana pati tidak diperlukan, dan pengeluar menambahkannya, sebagai contoh, untuk menambah berat produk atau menyesuaikan ketumpatan dengan pilihan pengguna, yang berlaku untuk beberapa yogurt alami atau daging sejuk.

Kaedah pengubahsuaian kanji

Kanji dikenakan tiga jenis pengubahsuaian asas, yang membolehkan penggunaannya lebih berkesan dalam pengeluaran industri dan memberikan sifat yang lebih baik dari produk siap.

Pengubahsuaian fizikal - pati semula jadi mengalami pemanasan pada suhu tinggi, pasta awal dan kemudian pengeringan pada penggelek pengeringan. Struktur kristal kanji hilang semasa proses.Berkat rawatan ini, pati memperoleh keupayaan untuk larut dalam air sejuk atau susu, dan larut lebih cepat dalam air panas. Berdasarkan undang-undang makanan, pati yang diubah secara fizikal bukanlah bahan tambahan makanan, tetapi bahan makanan seperti pati semula jadi.

Pengubahsuaian enzimatik - mereka menghasilkan hidrolisis pati, iaitu penguraian menjadi sebatian dengan berat molekul yang lebih rendah. Ini adalah arah utama pemprosesan kanji, menghasilkan maltodekstrin dan sirap. Pati terurai menjadi sebatian kimia lain, oleh itu kaedah enzimatik tidak diubah secara ketat.

Pengubahsuaian kimia - semasa pengubahsuaian kimia, kumpulan hidroksil (-OH) yang terdapat dalam gelang kanji digantikan dengan pengganti kimia lain. Pati diubahsuai dalam proses pengoksidaan, esterifikasi dan etherifikasi. Struktur makromolekul pati berubah, yang mempunyai pengaruh besar terhadap sifat fizikokimia.

Sifat kanji yang diubah suai

Pati yang diubahsuai yang diperoleh hasil daripada transformasi berbeza secara signifikan dalam sifat dari pati semula jadi. Sifat reologi yang diperoleh dalam proses pengubahsuaian pati, yang banyak digunakan dalam industri, adalah:

• mengikat sejumlah besar air dengan zat terlarut di dalamnya,
• julat kelikatan yang luas,
• suhu gelatinisasi berubah dari suhu bilik hingga lebih dari 100 ° C,
• mencipta pelbagai jenis gel,
• tidak menyerah pada proses retrogradasi (pemendakan zarah kanji dari struktur yang dihasilkan),
• kejelasan dan ketelusan pasta dan gel,
• menyerap pelbagai sebatian, seperti perisa, wangian, alkohol,
• keupayaan untuk menstabilkan emulsi dan penggantungan,
• keupayaan untuk membentuk filem elastik.

Penggunaan kanji yang diubah dalam industri makanan

Bergantung pada modifikasi, pati mempunyai ciri khas dan digunakan secara berbeza dalam pemprosesan makanan. Juga, asal pati botani yang berbeza dan intensiti proses yang digunakan menghasilkan pengeluaran turunan pati yang sangat luas dengan sifat yang berbeza. Mereka dibahagikan kepada kategori umum yang menentukan aplikasi terbaik untuk setiap jenis pati yang diubah suai.

Pati beroksidasi - gel yang dihasilkannya mempunyai kelikatan rendah, kekerasan tinggi dan stabil sepanjang masa. Mereka digunakan dalam pembuatan puding, krim puding, krim kocok dan campuran kek. Mereka adalah komponen cangkang gula-gula dan tambalan, misalnya dalam gula-gula lembut. Mereka juga dapat digunakan untuk pelapisan, penyiraman dan pembuatan roti, kerana mereka melekat pada lapisan produk, dan setelah memanggang dan menyejukkan, mereka renyah.

Pati asid - penggunaannya dalam proses teknologi memungkinkan pengenalan pati dalam jumlah besar ke dalam produk tanpa kesukaran mencampurkan dan mengepam. Selepas menyejukkan, mereka membentuk gel yang padat dan fleksibel. Akibatnya, pati asam digunakan sebagai ramuan badan gula-gula dan tambalan, dan sebagai pengganti separa tepung gandum dalam kue gula-gula.

Ester monostarch - yang paling banyak digunakan dalam industri makanan adalah pati asetilasi, yang tidak mengalami retrogradasi, menunjukkan kestabilan dan kejernihan pasta yang tinggi dan suhu menampal yang lebih rendah. Mereka digunakan dalam pengeluaran mi tradisional dan mi segera.

Fosfat pati mon adalah penstabil yang baik untuk emulsi, contohnya, sistem minyak cuka, dan juga pemekat tahan beku-pencairan. Mereka digunakan untuk menebal sup, sos dan kuah.

Pati berangkai silang - ia paling kerap digunakan dalam pemprosesan makanan. Pati berpaut silang tahan terhadap perubahan suhu, rawatan mekanikal dan pH produk yang dihasilkan dan siap. Mereka digunakan sebagai pengental dalam banyak produk, seperti sosej dan potongan sejuk.

Pati teragregasi dan segera - pati yang diubahsuai secara fizikal yang larut dengan sempurna walaupun dalam air sejuk dan susu. Mereka biasanya digunakan untuk pencuci mulut susu sejuk, jeli, sos, minuman susu dan keju kotej. Mereka membolehkan pembubaran kissel atau sup segera setelah menuangkan air mendidih. Mengubah pati dengan membentuk kompleks dengan lemak membolehkannya digunakan sebagai pengganti lemak dalam ais krim.

Penggunaan lain dari pati yang diubah suai

Sifat pati yang diubahsuai juga digunakan oleh industri lain, bukan hanya makanan. Berkat kemungkinan besar mengubah sifat pati, senarai aplikasi lebih dari 1000 dan masih berkembang. Petunjuk yang paling popular untuk penggunaan pati yang diubahsuai termasuk: pengeluaran kertas berkualiti tinggi, kadbod bergelombang, plastik biodegradasi, perekat, pengeluaran superabsorben yang digunakan dalam pertanian untuk meningkatkan kualiti tanah, pengeluaran pembalut dan lampin pakai buang, mikrokapsul yang digunakan dalam perubatan dan kosmetik, pengeluaran bahan letupan.

Sumber:

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., pati yang diubah suai. Sifat teknologi dan skop aplikasi, Industri Makanan, 2004, 5, 49-51
2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Kriteria pemilihan pati yang diubah dalam pemprosesan makanan, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-57
3. Leszczyński W., Penggunaan pati yang diubah dalam industri makanan, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
4. Krępulec A., Kemungkinan menggunakan pati biji-bijian dalam industri selain makanan, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9, 61-62