Speck - ham salai tradisional

"Speck" atau salai ham adalah produk dari wilayah Tirol Selatan yang dimasukkan dalam senarai produk EU dengan Petunjuk Geografi yang Dilindungi. Hanya di sini, di tempat pertemuan budaya Mediterranean dan Alpine, kaedah menghisap ham yang unik ini dapat dikembangkan.

"Speck", atau ham asap, telah memainkan peranan penting dalam kehidupan orang-orang Tyrolean Selatan sejak dahulu kala. Catatan pertama berasal dari abad ke-13, dari zaman para raja Tyrolean. Bagi penduduk Tirol, daging asap adalah satu-satunya cara untuk menyimpan daging pada musim sejuk untuk membekalkan tenaga untuk kerja keras di ladang.

Udara gunung yang sejuk dan kering serta kemahiran mengawet makanan yang disempurnakan selama berabad-abad di Mediterranean dan Eropah Utara telah menjadi prasyarat ideal untuk pengeluaran 'Speck' pedas. Seiring berjalannya waktu, kaedah mengawet makanan menjadi semakin sempurna.

Ham salai Tyrolean Selatan yang sejuk

Urutan penyediaan tradisional masih diikuti - dari pemakaian kaki hingga matang selama beberapa minggu. Pada awal proses, setelah kaki dipangkas, ia "diwarnai" dengan penggunaan campuran rempah-rempah individu untuk acar (resipi mereka diturunkan dari generasi ke generasi), yang, selain garam dan lada, hanya mengandungi ramuan semula jadi seperti daun salam, rosemary atau juniper. Agar rempah diserap secara merata ke dalam daging, rempah-rempah dipusingkan secara sistematik selama tiga minggu di bilik yang sejuk.
Kayu dengan resin rendah digunakan dalam proses merokok, dan suhunya tidak boleh melebihi 20 ° C, sehingga pori-pori daging tidak menutup. Ini untuk menghasilkan aroma sekerap mungkin.

Proses pematangan bermula hanya selepas merokok. Bergantung pada berat akhir kaki, proses ini memerlukan purata 22 minggu. Selama ini, ia disimpan di udara pada suhu 15 ° C dan kelembapan 60% hingga 90%. Semasa proses pematangan, lapisan nipis cetakan mekar terbentuk di paha, yang menjamin pematangan merata di dalam ham. Ini menghalangnya kering terlalu cepat dan menghasilkan rasa kenari dan cendawan porcini segar yang membezakan 'Speck' Tyrolean Selatan dari semua jenis ham mentah yang lain. Setelah pematangan selesai, lapisan acuan dikeluarkan.

Nilai pemakanan setiap 100g:

31.37 g protein
23.30 g lemak
0.50 g karbohidrat
335.31 kcal masin
tidak lebih daripada 5% garam

Hamnya sedap, kerana sudah terbukti

Pada tahun 1996, 'Speck' South Tyrol masuk dalam senarai produk EU dengan Petunjuk Geografi Terlindung (PGI). Mutu kualiti EU ini hanya diberikan kepada produk yang dihasilkan di South Tyrol berdasarkan teknologi pembuatan tradisional, dalam keadaan seragam dan terkawal mengikut standard antarabangsa. Bersama dengan institusi kawalan bebas INEQ (Istituto Nord Est Qualita) dari San Daniele, Consortium Südtiroler Speck telah mencipta sistem kawalan komprehensif yang berorientasi pada standard produk dengan imej berkualiti tinggi di pasaran - Parma dan San Daniele.

Setiap pengeluar dikunjungi rata-rata dua kali seminggu oleh salah satu daripada empat pemeriksa sepenuh masa. Hanya daging babi tanpa lemak yang dibuat dari daging yang sihat mengikut spesifikasi yang digunakan sebagai bahan mentah. Spesifikasi berkenaan, antara lain, jenis babi, makanan yang digunakan dan pembiakan haiwan yang betul, pengangkutan dan penyembelihannya. Di samping itu, berat, suhu dan nilai PH pada kaki diperiksa, serta semua sifat lain yang penting untuk kualiti 'Specku' yang optimum. Sebelum sampai ke pengguna, bau, rasa, kandungan garam, nisbah lemak dan daging tanpa lemak dan masa pematangannya diperiksa. Hanya setelah memenuhi semua syarat, produk tersebut menerima tanda kualiti Speck g.g.A., yang ditembakkan pada kulit.