Monosodium Glutamate (MSG) adalah bahan tambahan makanan yang popular yang digunakan sebagai penambah rasa. MSG disyaki banyak reaksi buruk, oleh itu ia adalah bahan yang diteliti secara menyeluruh. Organisasi makanan besar, Eropah dan Amerika, mengakui monosodium glutamat sebagai bahan tambahan yang selamat untuk kesihatan. Namun, terlalu banyak berbahaya, jadi lebih baik menghindari makanan yang sangat diproses, yang merupakan sumber utama glutamat dalam makanan.
Monosodium glutamat - sifat dan sumber
Monosodium Glutamat (MSG) adalah garam asid glutamat. Sebaliknya, asid glutamat adalah asid amino yang berlaku secara semula jadi dalam beberapa produk makanan dan dalam tubuh manusia, dan tergolong dalam asid amino endogen, iaitu yang dihasilkan di dalam badan.
Monosodium glutamat terdapat dalam bentuk kristal putih atau serbuk, hampir tidak berbau dan mempunyai rasa umami yang digambarkan sebagai daging, kaldu atau cendawan. MSG digunakan sebagai tambahan makanan penambah rasa.
Pada label produk, monosodium glutamat disenaraikan di bawah sebutan E621.
Asid glutamat pertama kali diasingkan dari gluten gandum pada tahun 1866 oleh saintis Jerman Karl Ritthausen, tetapi sifat deria belum dipelajari. Kemajuan dalam pengeluaran dan penggunaan monosodium glutamat berlaku pada tahun 1908. Kemudian penyelidik Jepun Kikunea Ikeda beralih ke hidangan "katsuobushi" dengan rumput laut kombu (daun Jepun), yang sangat popular dalam masakan tradisional Asia.
Dia menyatakan bahawa rumput laut mempunyai rasa khas yang tidak dapat digolongkan sebagai salah satu dari empat rasa yang diketahui (manis, asin, pahit, masam). Ikeda memperoleh asid glutamat dari kombu, yang bertanggungjawab terhadap rasanya. Saintis menggabungkan asid glutamat dengan pelbagai unsur seperti natrium, kalium dan kalsium, dan mendapati bahawa asid glutamat natrium menunjukkan sifat kelarutan dan penghabluran terbaik.
Dia menyebut rasa glutamat baru sebagai umami, yang bermaksud enak, enak dalam bahasa Jepun. Kikunea Ikeda mula menghasilkan Aji-no-moto ("Essence of Flavour") dalam bentuk glutamat monosodium murni sejurus selepas penemuannya.
Glutamat dapat diasingkan dari sumber semula jadi, misalnya dengan hidrolisis minuman keras pemurnian bit gula atau dengan hidrolisis gluten dari gandum dan jagung dan kemudian ditukar menjadi garam.
Walau bagaimanapun, pada skala industri, ia dihasilkan dengan cara fermentasi medium yang kaya karbohidrat oleh bakteria yang sesuai (mis. Micrococcus glutamicus). Asid glutamat dalam bentuk kristal diperoleh dari kaldu fermentasi dan kemudian MSG disintesis. Pengeluaran tahunan tahunan kira-kira 400,000 tan.
Sumber makanan glutamat
Monosodium glutamat terutama dikaitkan dengan makanan yang diproses dan ditambahkan kepada mereka untuk meningkatkan rasa dan sering menyembunyikan kualiti bahan yang meragukan. Monosodium glutamat biasanya dijumpai dalam bentuk murni seperti E621, tetapi juga dapat ditemukan dalam daftar ramuan seperti ekstrak ragi, ekstrak daging ikan, produk hidrolisis protein.
Selalunya monosodium glutamat terdapat di: kiub stok dan campuran rempah, sos dan sup segera, perapan untuk daging, makanan segera, makanan ringan, makanan ringan, sosej, makanan dalam tin, makanan siap, makanan ringan masin, mis.
Baca juga: MAKANAN FUNGSI (diperkaya) tidak akan menggantikan makanan yang sihat
Baca juga: SEDIA ADA MAKANAN yang mudah tidak boleh dijadikan asas diet. Kita membongkar mitos mengenai makanan dan rumah yang dibeli Adakah makanan tambahan berbahaya untuk kesihatan? Perlu diketahuiGlutamat semula jadi dalam susu ibu
Asid glutamat, terdapat dalam bentuk bebas dalam makanan dan tidak terikat dengan protein lain, mempunyai sifat yang sama dengan monosodium glutamat, iaitu bertanggungjawab untuk rasa umami.
Sumbernya dalam produk makanan semula jadi adalah daging, rumput laut, rumput laut, krustasea, beberapa buah dan sayur-sayuran, keju dan ... susu manusia. Menariknya, kepekatan asid glutamat dalam susu wanita hampir 30 kali lebih tinggi daripada susu lembu. Gabungan rasa manis dan umami menjadikan bayi begitu bersemangat dan jangka panjang memakan makanan dari ibu. Asid glutamat dalam susu ibu direka untuk melindungi mukosa dalaman bayi, bertindak sebagai neurotransmitter dan memberikan sumber nitrogen.
Kandungan asid glutamat percuma dalam produk terpilih
| Produk makanan | Asid glutamat bebas |
| Produk susu dan tenusu | |
| keju parmesan | 1680 |
| Keju Emmentaler | 307,52 |
| Cheddar | 182,23 |
| Susu kambing | 4,36 |
| Susu lembu | 0,69 |
| Sayur-sayuran | |
| Tomato segar | 246 |
| Kacang hijau | 106 |
| Jagung | 106 |
| Bawang | 51 |
| Kobis | 50 |
| Asparagus hijau | 49 |
| Bayam | 48 |
| Cendawan | 42 |
| Kacang | 39 |
| Asparagus putih | 36 |
| Lobak | 33 |
| Kentang | 10 |
| Buah | |
| Anggur | 5 |
| epal | 4 |
| Daging | |
| Ayam | 22 |
| Daging lembu | 10 |
| Babi | 9 |
| Rumpai laut | |
| Berambut perang coklat | 1608 |
Berapa banyak kandungan glutamat yang diproses?
Monosodium glutamat membatasi diri, yang bermaksud bahawa menambahkan lebih banyak ke dalam pinggan tidak menjadikannya lebih enak. Terlalu banyak malah boleh membuatkan rasa lebih teruk. Nilai rasa yang paling diterima diperoleh dengan kandungan 0.2% 0.2% monosodium glutamat mengikut berat produk. MSG digunakan dalam jumlah ini dalam makanan yang diproses.
Kepentingan glutamat untuk tubuh manusia
Dalam topik monosodium glutamat, terdapat 3 istilah: monosodium glutamat itu sendiri, iaitu bahan tambahan makanan; asid glutamat, yang merupakan asid amino, pendahulu monosodium glutamat, dan glutamat - ion yang terbentuk setelah melarutkan dua bahan sebelumnya di dalam air.
Kedua-dua asid glutamat dihasilkan oleh tubuh manusia dan dibekalkan dengan makanan, serta monosodium glutamat yang ditambahkan pada produk makanan di dalam badan berpisah, iaitu memecah menjadi glutamat dan ion kedua.
Sebenarnya, kesan kesihatan glutamat (ion) harus dipertimbangkan, dan bukan monosodium glutamat, kerana natrium yang dipisahkan digunakan secara berasingan. Glutamat dihasilkan secara semula jadi oleh badan dan mempunyai fungsi yang berbeza:
- adalah substrat untuk sintesis protein,
- adalah neurotransmitter penting, yang bertanggungjawab untuk fungsi otak dan sistem saraf dengan betul,
- adalah komponen glutathione - pemulih radikal bebas,
- dibekalkan dengan makanan, ia adalah sumber tenaga utama untuk sel usus.
Adakah monosodium glutamat selamat untuk kesihatan?
Monosodium glutamat dianggap selamat untuk kesihatan manusia. Kesimpulan seperti itu dibuat berdasarkan tinjauan kajian ilmiah yang dilakukan oleh Pentadbiran Makanan dan Dadah AS pada tahun 1958, Jawatankuasa Pakar Gabungan FAO / WHO untuk Makanan Tambahan pada tahun 1987, dan oleh Jawatankuasa Ilmiah Makanan Suruhanjaya Eropah pada tahun 1991.
Walau bagaimanapun, pada tahun 1995, Gabungan Persatuan Biologi Eksperimen Amerika mendapati bahawa terdapat sekumpulan individu yang sihat yang memberi reaksi yang tidak diingini terhadap pengambilan dos monosodium glutamat dalam masa 1 jam. MSG adalah bahan tambahan makanan yang diuji secara menyeluruh, yang bermaksud keselamatannya.
Sebaliknya, kebimbangan makanan besar yang menggunakan monosodium glutamat tidak peduli untuk menunjukkan kesan negatif penggunaannya yang berlebihan, dan mereka sering menjadi sumber pembiayaan untuk kajian besar.
Seperti semuanya, penyederhanaan penting dalam pengambilan MSG. Sudah tentu layak untuk berhenti makan makanan yang sangat diproses, yang merupakan sumber utama monosodium glutamat, dan memakannya mendorong penyakit berat badan berlebihan, obesiti dan metabolik.
Baca juga: NITRATE dan NITRATE dalam makanan - sumber, kesan terhadap kesihatan
Sindrom restoran Cina
Fenomena yang digambarkan sebagai sindrom restoran Cina itu seharusnya terdiri daripada munculnya banyak gejala pada orang yang hipersensitif setelah makan makanan masakan Cina, seperti sakit kepala dan pening, sesak dada, mati rasa di leher, punggung dan tangan, kelemahan, gangguan irama jantung, hot flush, pengsan.
Baca juga: Paresthesia, atau TINGLE atau NUMBING, bermaksud gangguan deria
Gejala ini pada awalnya dikaitkan dengan kehadiran monosodium glutamat dalam makanan. Fenomena tersebut mula diperhatikan pada tahun 1960-an. Setelah meneliti dengan teliti, didapati bahawa monosodium glutamat tidak terlibat dalam menyebabkan gejala tersebut. Mereka dikaitkan dengan ramuan lain yang popular dari masakan Cina, seperti kacang, udang dan pelbagai ramuan, yang merupakan alergen biasa.
Kesan glutamat pada sakit kepala
Setelah kajian semula kajian mengenai potensi sakit kepala monosodium glutamat, mungkin bahawa penambah rasa tidak. Dalam eksperimen di mana subjek diberi dos MSG yang berbeza dengan makanan, tidak ada kaitan dengan sakit kepala. Dalam beberapa kajian dengan penyelesaian dengan kepekatan MSG yang tinggi (3%), didapati peningkatan kekerapan sakit kepala. Walau bagaimanapun, metodologi kajian ini dipersoalkan kerana orang dapat dengan mudah merasakan penyelesaian mana yang mengandung monosodium glutamat dan dapat memberi cadangan diri sendiri, percaya bahawa mereka hipersensitif terhadap MSG.
Kesan glutamat pada serangan asma
Telah disarankan bahawa serangan asma dapat diperburuk oleh penggunaan monosodium glutamat, tetapi kajian saintifik tidak menunjukkan hubungan seperti itu walaupun setelah satu kali penggunaan dos tinggi. Tidak ada perubahan dalam tindak balas hiper responsif bronkus atau peningkatan tahap penanda keradangan.
Kesan glutamat pada urtikaria
Satu kajian dengan protokol double-blind yang dikendalikan plasebo yang ketat cuba menentukan kekerapan tindak balas terhadap aditif makanan pada orang dengan urtikaria kronik. Ia didapati dengan kepastian 95% bahawa monosodium glutamat tidak memburukkan lagi urtikaria.
Sumber:
1.http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Adakah monosodium glutamat benar-benar menyebabkan sakit kepala?: Tinjauan sistematik terhadap kajian manusia, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Penambah perisa - fakta dan fiksyen, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
