Adakah maltodextrin dalam makanan berbahaya? Sifat dan penggunaan maltodextrin

Maltodextrin adalah produk pemecahan kanji enzimatik, yang merupakan bahan yang sangat popular yang ditambahkan pada makanan, termasuk yang dimaksudkan untuk bayi dan anak-anak. Rasanya tidak manis, tetapi sangat kalori dan mempunyai indeks glisemik yang tinggi. Atas sebab ini, produk maltodekstrin harus dielakkan oleh orang yang mengalami pelangsingan atau diabetes.

Sifat dan nilai pemakanan maltodextrin

Maltodextrin adalah polisakarida yang terdiri terutamanya dari molekul glukosa, tetapi tidak mempunyai rasa manis atau rasa rendah. Ia diperoleh dengan hidrolisis kanji enzimatik (selalunya jagung, kentang, ubi kayu dan oat) dengan penggunaan sediaan enzim α-amilase. Enzim memecahkan rantai kanji panjang yang sebelumnya telah dilekatkan. Selepas pengeringan, maltodekstrin diperoleh dalam bentuk serbuk putih, yang larut dengan baik di dalam air, membentuk gel dan emulsi yang stabil, memberikan tekstur yang diinginkan pada produk, dan juga mudah dicampurkan dengan lemak. Ia juga menghalang pemendapan kristal dan bagus untuk enkapsulasi. Semua ini bermaksud bahawa maltodekstrin dengan senang hati dan sering digunakan dalam proses pengeluaran makanan, dan juga dalam industri farmaseutikal. Maltodextrins diperkenalkan ke industri makanan pada akhir 1950-an dan sejak itu penggunaannya terus berkembang.

Indeks glisemik maltodekstrin sangat tinggi pada 105.

Maltodextrin adalah karbohidrat kompleks. Walaupun begitu, ia mudah dicerna dan dicerna pada saluran pencernaan manusia dengan cepat. Oleh itu, ia adalah sumber tenaga yang mudah dan cepat.Bergantung pada keperluan individu, ini boleh menjadi kelemahan dan kelebihan. Indeks glisemik maltodekstrin sangat tinggi dan berjumlah 105. Oleh itu, pesakit diabetes dan orang yang mempunyai berat badan berlebihan harus berhati-hati mengenainya.

Nilai pemakanan maltodextrin (per 100 g):

• nilai tenaga - 382 kcal
• lemak - 0 g
• karbohidrat - 95.5 g, termasuk gula - 6.6 g
• serat - 0 g
• protein - 0 g
• garam - 0.04 g

Peranan maltodextrin dalam makanan yang diproses

Maltodextrin mempunyai banyak fungsi yang berbeza dalam makanan, itulah sebabnya ia boleh didapati dalam senarai ramuan hampir setiap jenis makanan yang diproses. Maltodextrins digunakan sebagai ramuan: mengikat, menstabilkan, mengisi, menebal, menggelembung, memberikan tekstur yang diinginkan, tambahan dalam pengeringan semburan, meningkatkan rasa dan aroma, pembawa rasa, pewarna dan lemak, untuk merangkumi rasa, mengatur kelembapan, pengemulsi, mencegah penghabluran, memanjangkan ketahanan.

Di mana anda boleh menemui maltodextrins?

Oleh kerana sifatnya yang luas dan pelbagai, maltodextrin boleh didapati hampir di mana-mana, tetapi yang paling biasa adalah:

• Nutrien dan makanan siap untuk kanak-kanak dan bayi - maltodekstrin digunakan di dalamnya sebagai pengganti kanji, yang lebih mudah diserap dan dicerna oleh saluran pencernaan anak kecil. Mereka adalah sumber karbohidrat dan tenaga penting dalam susu formula dan makanan berkhasiat. Perlu diingat bahawa maltodekstrin tidak ditambahkan ke makanan sebagai pengganti gula dan bukan pemanis buatan yang bertujuan untuk menjadikan anak kecil kecanduan rasa manis. Pendapat seperti itu sering dijumpai di forum internet, terutama di kalangan ibu muda yang menemui maltodextrin dalam hidangan untuk bayi dan anak kecil.
• Produk gula-gula - maltodekstrin meningkatkan konsistensi doh, mengatur kelikatan, kekenyangan dan keliangannya. Mereka mencegah pengeringan berlebihan dari produk siap dan memanjangkan jangka hayatnya dan mengurangkan pembentukan kristal gula besar. Maltodextrins terdapat dalam kek ragi, biskut, wafer, biskut dan roti. Mereka juga merupakan komponen tampalan dan krim kek.
• Produk serbuk segera - dalam sos, sup, krim dan pencuci mulut serbuk, maltodekstrin memudahkan pembubaran, ia adalah pengemulsi dan penstabil.
• Minuman berkhasiat dan penguat - maltodekstrin ditambahkan ke minuman regeneratif dan isotonik yang ditujukan untuk atlet. Mereka direka untuk memberikan sejumlah besar tenaga, dan pada masa yang sama mengurangkan kemanisan produk.
• Produk daging - maltodekstrin adalah komponen air garam nitrat, di mana ia adalah tempat pembiakan bakteria yang bertanggungjawab untuk pematangan daging.
• Produk tenusu - maltodekstrin digunakan dalam penghasilan sos, ais krim, mentega krim, marjerin, pencuci mulut tenusu, yogurt dan keju. Mereka digunakan sebagai pengganti lemak pada keju dan marjerin ringan, yang juga memastikan penyebaran yang baik walaupun dikeluarkan dari peti sejuk. Dalam krim dan pencuci mulut ais krim, maltodekstrin bertanggungjawab untuk meningkatkan suhu pembekuan, mencegah pembentukan kristal ais besar semasa pembekuan dan meningkatkan kesan pencairan terkawal.
• Makanan rendah kalori - berkat kemampuan untuk mengganti lemak dalam produk (tanpa merosakkan rasa), maltodekstrin digunakan sebagai pengganti lemak untuk mengurangkan kandungan kalori hidangan. Minyak sayur digantikan dengan larutan maltodekstrin berair, yang, misalnya, dalam mayonis membolehkan jumlah lemak dikurangkan dari 68-83% menjadi 20-25%.

Maltodekstrin tidak memberi makanan rasa manis, tetapi kerana indeks glisemik tinggi, ia menyebabkan reaksi badan yang sama dengan pengambilan gula sederhana.

Ringkasnya, maltodekstrin boleh didapati dalam produk segera (sup, sos, puding, serbuk jeli), ais krim, gula-gula, gula-gula, marjerin, makanan ringan, makanan sejuk, keju, makanan bayi, produk sukan.

Maltodextrin dan kesihatan

Maltodextrin adalah bahan tambahan makanan yang selamat yang tidak menyebabkan kesan negatif apabila dimakan dalam jumlah yang berpatutan. Walau bagaimanapun, harus diingat bahawa ia sangat kalori dan mempunyai indeks glisemik yang tinggi. Atas sebab ini, ia harus dielakkan oleh orang yang mengalami pelangsingan dan diabetes. Penggunaan maltodekstrin dalam susu formula dibenarkan kerana produk ini bertujuan untuk memberi bayi sumber tenaga yang mudah dicerna. Sekiranya kanak-kanak yang lebih tua mengambil makanan biasa, perlu dipertimbangkan untuk mengganti bubur siap pakai dengan gula dan maltodekstrin dengan makanan buatan sendiri. Bagi orang yang sangat aktif secara fizikal, suplemen karbohidrat atau karbohidrat-protein dengan maltodekstrin akan menjadi penyelesaian yang baik, kerana dalam jumlah yang sedikit, ia akan memberikan banyak tenaga yang diperlukan untuk pertumbuhan semula selepas latihan.

Sumber:

1. Leszczyński W., Penggunaan pati yang diubah dalam industri makanan, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., maltodextrin serba boleh. Ciri dan penggunaan dalam industri tenusu, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Sifat dan kemungkinan menggunakan pengganti lemak yang terdapat di pasaran, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodextrin - penerangan produk PEPEES S.A.