Kefir adalah minuman susu fermentasi yang dibuat menggunakan apa yang disebut bijirin kefir. Ia mempunyai banyak sifat pro-kesihatan - termasuk ia adalah probiotik yang sangat baik, mencegah osteoporosis, meningkatkan imuniti dan melindungi daripada jangkitan bakteria. Kefir sangat popular di Eropah Timur, dan Poland adalah pengeluar kedua terbesar di dunia.
Kefir adalah minuman susu fermentasi yang dibuat menggunakan apa yang disebut cendawan kefir (biji), terdiri daripada bakteria dan ragi yang sesuai. Ia mempunyai warna krim putih atau ringan, konsistensi sedikit tebal, dan dicirikan oleh rasa masam yang berbeza. Ia mengandungi gelembung karbon dioksida, yang menjadikannya sedikit berkilau dan menyegarkan. Kefir mengandungi bakteria asid laktik yang bermanfaat untuk kesihatan dan sejumlah kecil alkohol, kerana biji-bijian kefir mampu melakukan penapaian laktik dan alkohol. Komposisi dan rasa kefir bergantung pada jumlah jamur kefir yang digunakan dan keadaan penapaian yang khusus untuk setiap pengeluar. Kefir paling kerap dibuat dari susu lembu, kambing dan domba. Namun, ia juga dapat dibuat dari minuman nabati seperti santan, susu kedelai atau susu beras, dan juga dengan jus buah dan air.
Sejarah kefir
Kefir kemungkinan besar berasal dari Kaukasus, di mana ia dihasilkan oleh gembala. Mereka menuangkan susu ke dalam beg kulit, di mana penapaian berlaku berkat tindakan mikroflora tertentu. Pada awal abad ke-20, cendawan kefir menuju ke Rusia terima kasih kepada Irina Sakharova - pekerja susu tenusu Moscow, yang menipu mereka untuk mendapatkannya dari putera Kaukasia Bek-Mirz Bakharov. Pada tahun 1909, pengeluaran kefir bermula di Moscow, dan pada tahun 1930-an ia sudah popular di seluruh Kesatuan Soviet. Pada masa ini, pengeluar kefir terbesar di dunia adalah Rusia dan Poland. Kefir sangat terkenal di bekas Kesatuan Soviet, Hungary, Poland, dan juga Sweden, Norway, Finland dan Jerman. Minat kepadanya terus meningkat di Amerika Syarikat dan Jepun.
Cendawan Kefir - ciri
Biji-bijian Kefir adalah kumpulan mikroorganisma simbiotik dengan komposisi tertentu yang berperilaku sebagai satu organisma. Bentuknya tidak teratur, berdiameter 5 hingga 35 mm dan panjang 1-3 cm, berwarna putih atau krim, dan menyerupai nasi yang dimasak atau bunga kembang kol kecil. Cendawan Kefir terdiri daripada bakteria asid laktik (streptococci dan bacilli), bakteria penapaian asetik, ragi penapaian laktosa dan ragi penapaian bukan laktosa. LAB paling banyak.Mikroorganisma disimpan dalam satu struktur dalam bentuk biji-bijian berkat polisakarida - glukosa-galaktan yang disebut kefiran. Biji-bijian Kefir dikalikan dengan mencelupkannya ke dalam susu segar selama kira-kira 20 jam. Pengeluaran mereka dari kultur bakteria dan ragi tulen tidak diamalkan. Bergantung pada asalnya, biji-bijian kefir mempunyai komposisi mikroorganisma yang berbeza. Ciri-ciri produk akhir dan kualiti kefir bergantung pada komposisi spesifik cendawan kefir.
Komposisi dan nilai pemakanan kefir
Komposisi kefir berubah-ubah, bergantung kepada asal-usul susu, kandungan lemaknya, jenis biji-bijian kefir dan keadaan proses pengeluaran. Sebatian utama yang terbentuk semasa penghasilan kefir adalah asid laktik, karbon dioksida dan etil alkohol. Diacetyl dan asetaldehid juga terdapat. Semua bahan ini bertanggungjawab terhadap rasa dan kualiti aromatik khas kefir. Bakteria dan ragi yang terdapat di kefir sangat berharga dari sudut kesihatan. Kefir adalah sumber vitamin B yang baik: B1, B12 dan asid folik, serta vitamin K dan biotin. Ia juga memberikan sejumlah besar kalsium dan magnesium. Kefir mengandungi asid amino penting, termasuk triptofan, yang mempunyai kesan positif pada sistem saraf dan mempunyai kesan yang menenangkan. Kefir adalah minuman susu rendah kalori (50-70 kcal dalam 100 g), yang sangat mengenyangkan berkat kandungan proteinnya. Ia mengandungi laktosa, tetapi selalunya tidak menyebabkan masalah pencernaan pada orang yang tidak bertoleransi terhadap gula ini. Toleransi yang lebih baik disebabkan oleh kehadiran bakteria dan ragi di kefir, yang sebahagiannya memecah laktosa.
Komposisi dan nilai pemakanan kefir
| Tenaga | 65 kkal |
| Protein | 3.3 g
|
| Lemak | 3.5 g |
| Laktosa (gula susu) | 4 g |
| Air | 87.5 g |
| Asid laktik | 1 g |
| Etanol | 0.9 g |
| Vitamin A | 0.06 mg |
| Karotena | 0.02 mg |
| Vitamin B1 | 0.04 mg |
| Vitamin B2 | 0.17 mg |
| Vitamin B6 | 0.05 mg |
| Vitamin B12 | 0.5 mg |
| Asid folik | 13 µg |
| Niacin | 0.09 mg |
| Vitamin C | 1 mg |
| Vitamin D | 0.08 mg |
| Vitamin E | 0.11 mg |
| Vitamin K.
| 0.1 µg |
| Kalsium | 0.12 g |
| Fosforus | 0.1 g |
| Magnesium | 0.12 g |
| Potasium | 0.15 g |
| Natrium | 0.05 g |
| Klorin | 0.1 g |
| Besi | 0.05 mg |
| Tembaga | 12 µg |
| Molibdenum | 5.5 µg |
| Mangan | 5 µg |
| Zink | 0.36 mg |
Pengarang: Masa S.A
Diet yang seimbang adalah kunci kesihatan dan kesejahteraan yang lebih baik. Gunakan JeszCoLubisz, sistem diet dalam talian inovatif Panduan Kesihatan. Pilih dari beribu-ribu resipi untuk hidangan sihat dan lazat menggunakan faedah semula jadi. Nikmati menu yang dipilih secara individu, hubungan terus dengan ahli diet dan banyak fungsi lain hari ini!
Ketahui lebih lanjut. Perlu diketahuiBagaimana kefir dihasilkan?
Pengeluaran kefir pada skala industri adalah seperti berikut:
1. Susu homogen dipanaskan hingga 90-95 ° C selama 5-10 minit.
2. Mereka disejukkan pada suhu 18-24 ° C dan biji-bijian kefir ditambahkan dalam nisbah 1:30 hingga 1:50. Jumlah kultur starter yang ditambahkan ke dalam susu menentukan keasidan, ketumpatan dan komposisi produk akhir.
3. Fermentasi mengambil masa 18 hingga 24 jam.
4. Selepas waktu ini, kefir dituangkan ke dalam bekas kaca atau plastik dan dibiarkan matang selama 24 jam pada suhu 3-10ºC atau 12-14ºC.
5. Kefir selesai disimpan pada suhu 4ºC.
Baca juga: Probiotik - sifat penyembuhan, jenis dan sumber Buttermilk: sifat dan nilai pemakanan Diet Kefir: apa itu? Apakah kesannya? Berapa banyak berat badan yang anda dapat turun setiap ...Sifat kesihatan kefir
Kefir telah digunakan selama beribu-ribu tahun dan telah menemui banyak kegunaan dalam perubatan rakyat selama ini. Pada masa ini, banyak sifat kesihatan yang disahkan oleh peningkatan penyelidikan saintifik. Kefir sangat sering digunakan di sanatorium dan hospital di negara-negara bekas Kesatuan Soviet sebagai bantuan dalam rawatan gangguan metabolik, aterosklerosis dan alergi. Ia juga digunakan dalam rawatan tuberkulosis, barah dan gangguan gastrointestinal apabila persediaan farmasi gagal atau tidak tersedia. Minum kefir secara berkala dapat membantu menyembuhkan penyakit usus, mengatur pergerakan usus, mengurangkan gas, dan menyokong kesihatan pencernaan.
Kefir sebagai probiotik
Kefir adalah probiotik yang hebat - sumber mikroorganisma yang menyokong pengembangan mikroflora tubuh yang betul dan mencegah pertumbuhan bakteria patogen. Keseimbangan bakteria organisma dikaitkan dengan banyak aspek kesihatan, termasuk pencernaan yang betul, pergerakan usus yang teratur, sindrom usus yang mudah marah, usus bocor, dan juga kesejahteraan mental dan autisme. Yogurt adalah probiotik yang paling terkenal dalam diet Barat, tetapi kefir adalah sumber mikroorganisma bermanfaat yang jauh lebih baik. Ia mengandungi lebih dari 30 bakteria dan ragi yang berbeza, menjadikannya sangat kaya dengan pelbagai jenis probiotik. Penyelidikan Kanada menunjukkan bahawa pengambilan kefir membantu menyembuhkan sindrom iritasi usus dan mengurangkan proses keradangan di usus.
Aktiviti antibakteria Kefir
Penyelidikan menunjukkan bahawa banyak bakteria genus Lactobacillus menunjukkan aktiviti antibakteria, yang mana ia mempunyai keupayaan untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma patogen. Properti ini digunakan untuk melindungi makanan daripada kerosakan, tetapi terutama dalam rawatan dan pencegahan keracunan gastrointestinal dan jangkitan intim. Kefir telah menunjukkan aktiviti antibakteria untuk staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella dan lain-lain. Kefir tidak menghalang pertumbuhan ragi Candida.
Kefir mengurangkan risiko osteoporosis
Kefir adalah sumber kalsium dan magnesium yang baik - unsur penting untuk tulang yang sihat dan kuat. Pada masa yang sama, mengandung vitamin K, yang bertanggung jawab untuk metabolisme kalsium dan, seperti yang ditunjukkan oleh kajian, mengurangkan risiko patah tulang. Kajian pada haiwan menunjukkan bahawa kefir meningkatkan penyerapan kalsium oleh sel tulang, yang mengakibatkan kepadatan tulang yang lebih besar dan risiko patah tulang yang lebih rendah. Terima kasih kepada kehadiran bakteria probiotik kefir, penyerapan kalsium, magnesium, vitamin D dan K - bahan yang diperlukan untuk sistem rangka yang terdapat dalam minuman ini, meningkat.
Kesan kefir pada sistem imun
Kajian haiwan menunjukkan bahawa kedua-dua bakteria probiotik yang terdapat dalam kefir dan peptida bioaktif yang dihasilkan semasa fermentasi merangsang sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan tindak balasnya terhadap serangan antigen. Tahap antibodi yang lebih tinggi terdapat dalam darah haiwan yang diberi kefir berbanding kumpulan kawalan. Pada masa yang sama, kesan positif kefir dalam pencegahan asma dan alahan telah ditunjukkan. Minum kefir menyebabkan penurunan kepekatan penanda keradangan pada subjek. Telah terbukti mempunyai kesan anti-radang yang kuat, yang dapat digunakan dalam pencegahan asma.
Kemungkinan menghalang pertumbuhan tumor
Kajian pada haiwan dan sel barah manusia telah menunjukkan bahawa ekstrak kefiran polisakarida dan kefir memiliki kemampuan untuk menghalang pertumbuhan sel barah dan mencegah metastasis barah payudara, paru-paru dan melanoma. Usaha sedang dilakukan untuk mengembangkan mekanisme untuk kesan anti-kanser kefir, tetapi masalahnya memerlukan penyelidikan yang lebih terperinci. Telah ditunjukkan bahawa kefir mempunyai kesan antioksidan yang lebih kuat daripada vitamin E. Ini adalah salah satu teori yang menjelaskan aktiviti anti-barahnya.
Kesan kefir pada tahap kolesterol
Dalam kajian klinikal dari tahun 2002, kumpulan 13 orang yang dikaji minum 500 ml kefir setiap hari selama 4 minggu, dan kumpulan kawalan - susu. Dalam kumpulan kajian, terdapat penurunan kadar trigliserida dan peningkatan tahap kolesterol HDL "baik". Salah satu teori yang menjelaskan kesan anti-kolesterol kefir adalah bahawa mikroorganisma cendawan kefir menghasilkan enzim yang memecah kolesterol.
Sumber:
1. Farnworth E.R., Kefir - sebuah probiotik kompleks, Buletin Sains dan Teknologi Makanan: Makanan Berfungsi, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: Aspek Gabungan Susu Probiotik, Aspek Pemakanan dan Terapi, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3.https: //authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4.https: //draxe.com/kefir-benefits/
5.http: //russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Artikel yang disyorkan:
KEFIR AIR (kristal / alga Jepun) - sifat dan aplikasi
