Margarin - adakah sihat? Komposisi dan nilai pemakanan

Margarin dikaitkan dengan lemak sayuran pada hampir semua orang. Selalunya, marjerin dibuat dari minyak sayuran seperti minyak bunga matahari, minyak sawit, minyak jagung, minyak kedelai, minyak biji rami atau minyak biji kapas, tetapi apa-apa lemak haiwan yang bukan lemak tenusu dapat digunakan untuk membuat marjerin. Oleh itu, kadang-kadang anda dapat menjumpai minyak ikan dalam komposisi marjerin. Margarin keras menyerupai mentega, sedangkan marjerin lembut yang digunakan untuk menyebarkan. Adakah marjerin sihat? Periksa komposisi marjerin terpilih yang terdapat di pasaran Poland.

Isi kandungan:

1. Marjerin - bagaimana ia dibuat?
2. Margarin - komposisi marjerin yang terdapat di pasaran
3. Lemak trans dalam marjerin
4. Marjerin dan kolesterol
5. Adakah marjerin sihat?

Margarin, menurut definisi undang-undang, adalah produk yang diperoleh dari lemak sayuran dan / atau haiwan dengan kandungan lemak tidak kurang dari 80% dan tidak lebih daripada 90%. Terdapat juga marjerin yang mengandungi tiga perempat lemak - dari 60 hingga 62% dan marjerin separuh skim - dari 39 hingga 41% lemak. Produk yang tidak termasuk dalam mana-mana kategori kandungan lemak diklasifikasikan sebagai lemak boleh disebarkan X%.

Marjerin - bagaimana ia dibuat?

Pada dasarnya, marjerin boleh dibahagikan kepada keras (dadu) dan lembut (cawan). Margarin keras menyerupai mentega, mereka digunakan terutamanya dalam membakar dan menggoreng dan dalam industri makanan untuk pembuatan kek, biskut, wafer, sup dan sos serbuk, ais krim, keju cair, makanan cepat saji, menggoreng donat dalam gula-gula, membuat goreng, dan lain-lain. mereka biasanya berkisar antara 60 hingga 80% lemak.

Margarin lembut terutamanya digunakan untuk penyebaran. Pada suhu bilik, mereka adalah pepejal lembut yang mudah merebak dan tidak akan padat di dalam peti sejuk. Mereka biasanya mengandungi 25 hingga 60% lemak.

Sehingga baru-baru ini, satu-satunya kaedah penghasilan marjerin yang digunakan adalah hidrogenasi separa (pengerasan, hidrogenasi) lemak. Minyak cair tepu dengan hidrogen dengan adanya pemangkin dan di bawah tekanan tinggi untuk mengeras lemak. Dalam keadaan ini, hidrogen melekat pada ikatan berganda (tak jenuh) dalam rantai asid lemak, mengubahnya menjadi asid lemak tepu dengan ikatan tunggal. Ini menyebabkan konsistensi lemak berubah dari cecair ke pepejal.

Kesan buruk proses hidrogenasi adalah pembentukan asid lemak trans (dua hidrogen yang melekat pada dua karbon membentuk ikatan berganda terletak "menyerong" antara satu sama lain; satu hidrogen "di bawah" karbon dan yang lain "di atas" karbon bersebelahan).

Pada masa ini, pengeluar marjerin semakin kerap meninggalkan proses hidrogenasi yang memihak kepada transesterifikasi (minat, minat). Ini adalah kaedah yang membolehkan anda mendapatkan marjerin dengan sifat yang diinginkan, tetapi pada masa yang sama hampir bebas lemak trans.

Proses ini menyebabkan pertukaran asid lemak dalam satu molekul lemak atau antara zarah. Ini membawa kepada pemerataan asid lemak dalam trigliserida, yang mengubah titik lebur campuran lemak tanpa mengubah komposisinya.Sudah 18% lemak transesterifikasi mampu mengekalkan 82% lemak cair, sambil mengekalkan konsistensi produk padat.

Margarin - komposisi marjerin yang terdapat di pasaran

Komposisi marjerin tidak sama dalam semua kes, tetapi teknologi pengeluaran bermaksud bahawa dalam marjerin, selain dari minyak sayuran, tentu saja ada air, garam, pengemulsi yang menjaga emulsi air-minyak rendah lemak, pewarna (paling sering karoten semula jadi), vitamin (marjerin diperkaya dengan mereka) dan pengatur keasidan.

Contoh komposisi marjerin terpilih adalah seperti berikut:

Marjerin lembut

• Rangka klasik: minyak sayuran (minyak rapeseed (45%), minyak sawit), air, serbuk dadih, garam (0.3%), pengemulsi (mono dan digliserida asid lemak, lesitin), pengawet (kalium sorbat), asid (asid sitrik), rasa semula jadi, vitamin A, vitamin D dan vitamin E, warna (karoten), kandungan lemak 60%
• Smakowita de Luxe: minyak sayuran dan lemak (rapeseed, biji bunga matahari panggang dalam perkadaran berubah-ubah, minyak sawit, minyak kelapa, minyak gandum - 0.1%), air, pengemulsi (mono- dan digliserida asid lemak, lesitin), garam (0 , 3%), aroma, pengatur keasidan (asid sitrik), vitamin (A, D, E), warna (karoten), Kandungan lemak: 60%
• Perisa Butir Margarin Sedap: air, minyak sayuran dan lemak (rapeseed dara - 25%, kelapa sawit, kelapa), pengemulsi (mono- dan digliserida asid lemak, polyglycerol polyricinoleate), susu mentega (0.5%), garam ( 0.5%), aroma, pengatur keasidan (asid sitrik), vitamin (A, D, E), warna (karoten), Kandungan lemak: 39%
• MR Tumbuhan Terkenal: minyak sayuran (rapeseed, bunga matahari - 24%), lemak sayuran (sawit, kelapa), air, whey serbuk (dari susu), pengemulsi (mono dan digliserida asid lemak, lesitin bunga matahari, asid mono dan digliserida) asid lemak diesterifikasi dengan asid sitrik), garam (0.15%), pengatur keasidan (asid sitrik), rasa, vitamin (A, D), warna (karoten), kandungan lemak 80%
• Optima Cardio: minyak sayuran dan lemak (rapeseed, sawit, kelapa), air, ester sterol tumbuhan (sterol tumbuhan 5.4%), pengemulsi (mono dan digliserida asid lemak, lesitin), garam (0.5%), rasa , pengatur keasidan (asid sitrik), vitamin (A, D), pewarna (karoten), Kandungan lemak: 60%
• Benecol Classic: minyak rapeseed, air, ester stanol tumbuhan (6.6 g / 100 g stanol tumbuhan), lemak sayuran (sawit), pengemulsi (mono dan digliserida asid lemak, lesitin bunga matahari), garam (0.5%), perisa semula jadi, pengatur keasidan (asid sitrik), warna (karoten), vitamin A, vitamin D2, kandungan lemak 59%

Marjerin keras

• Bielmar PALMA: minyak sayuran - minyak bunga matahari dan minyak rapeseed dalam kadar yang berbeza-beza, kelapa sawit 15.9%, lemak rapeseed hidrogenasi sebahagian, air, susu masam, garam (0.3%), gula, pengemulsi (mono- dan digliserida asid lemak, mono - dan digliserida asid lemak yang diesterifikasi dengan asid sitrik, lesitin bunga matahari), rasa, warna (annato), pengatur keasidan (asid sitrik), vitamin A dan D3, Kandungan lemak: 80%
• Lemak Sayuran Kasia: minyak sayuran (sawit, rapeseed, bunga matahari, dalam pelbagai bahagian), air, pengemulsi (lecithins (bunga matahari), mono- dan digliserida asid lemak), penyediaan whey (SUSU), garam (0.2%), perisa , asid (asid sitrik), vitamin A dan D, warna (karoten), kandungan lemak 72%
• Z Kruszwicy Mleczna Margarin: minyak sayuran dan lemak (kelapa sawit, rapeseed dan bunga matahari dalam pelbagai bahagian, kelapa), air, susu skim (10%), pengemulsi (mono- dan digliserida asid lemak, mono- dan digliserida asid lemak yang di esterasi dengan asid sitrik, lesitin), garam (0.3%), pengawet (kalium sorbat), pengatur keasidan (asid sitrik), rasa, warna (annatto), vitamin (A, D), Kandungan lemak 60%

Komposisi asid lemak marjerin tidak berterusan. Ia bergantung pada jenis minyak yang digunakan, jenis marjerin dan kaedah pengeluarannya.

Analisis 2013 yang mengkaji komposisi asid lemak marjerin yang terdapat di pasaran Poland menunjukkan hasil berikut:

Produk	Kandungan lemak%	Jumlah asid tepu	Jumlah asid tak jenuh tunggal	Jumlah asid tak jenuh ganda	Jumlah asid trans
Marjerin keras
Maryna	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Sawit dari Kruszwica	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Pokok sawit dengan wanita berkulit hitam	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Katie	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Kek	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Nyonya rumah yang baik	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Susu	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Telapak tangan	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Delma untuk penaik	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Rata-rata	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Marjerin lembut
Benecol	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Daria	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Suri rumah	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Kerangka idea	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Vita	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Rindu angka	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Adela	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ola	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Delma untuk sandwic	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Minyak sayuran	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Sayuran tambahan	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Hebat 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Sayur-sayuran	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Sayur yang sedap	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Rata-rata	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

Jumlah asid lemak tepu dalam marjerin lembut berjumlah kira-kira 20-30% daripada semua TC, sementara dalam marjerin keras - 30-50%. Asid lemak tak jenuh tunggal membentuk 30-60% lemak dalam marjerin, dan asid lemak tak jenuh ganda 10-20%.

Pembezaan terbesar ialah asid lemak trans yang merosakkan kesihatan. Sebilangan besar marjerin lembut mengandungi kurang dari 1% trans KT. Walau bagaimanapun, masih ada marjerin, terutama yang keras, yang mengandungi sejumlah besar ramuan ini.

Perlu diketahui

Sejarah ringkas marjerin

Margarin dicipta di Perancis oleh Hippolytus Megges-Mouries sebagai tindak balas kepada seruan Napoleon yang melancarkan perang Franco-Prusia. Kerana kekurangan mentega yang sangat besar, perlu mencari alternatif yang murah untuk tentera dan pekerja Perancis. Marjerin pertama dipatenkan pada tahun 1869 dan dihasilkan dari daging lembu yang dicampurkan dengan susu.

Pada tahun 1902, Wilhelm Normann dari Jerman mempatenkan kaedah pengerasan minyak sayuran dengan penghidrogenan, yang secara signifikan meningkatkan pengeluaran marjerin, kerana menjadikannya bebas dari ketersediaan daging lembu. Dari tahun 1969 di Amerika Syarikat dan beberapa negara Eropah, pengeluaran marjerin dan mentega mula mencapai tahap yang serupa. Penggunaan marjerin setiap hari dipopulerkan oleh teori bahawa pengambilan mentega dan lemak haiwan meningkatkan risiko penyakit jantung, aterosklerosis, serangan jantung dan strok. Pada awal abad ke-21, marjerin menjadi sangat popular di rumah tangga dan industri.

Pada masa ini, minat pengguna terhadap mentega meningkat lagi, yang dikaitkan dengan penyebaran hasil penyelidikan ilmiah yang menunjukkan bahawa penggunaan lemak sayuran tak jenuh sebagai ganti lemak haiwan tepu tidak mengurangi risiko penyakit jantung. Semakin banyak orang memilih produk semula jadi dengan komposisi pendek dan kaedah pengeluaran yang mudah, seperti mentega, berbanding dengan marjerin.

Lemak trans dalam marjerin

Dikonsumsi dengan makanan, isomer asid lemak trans meningkatkan tahap kolesterol LDL, yang disebut "Kolesterol jahat" dan menurunkan kadar kolesterol HDL. "Kolesterol baik") dalam serum darah. Mereka adalah faktor risiko penyakit kardiovaskular yang diakui.

Pengambilan lemak trans yang berlebihan menyumbang kepada gangguan sintesis asid lemak tak jenuh ganda rantai panjang, peningkatan risiko terkena diabetes jenis 2, barah, dan pada bayi dan anak kecil - asma, rhinitis alergi dan dermatitis atopik.

Semasa melihat marjerin, perbezaan mesti dibuat antara keras, potong dadu, seperti mentega dan paling biasa digunakan dalam penaik, dan marjerin lembut dengan konsistensi lebih cair, dijual dalam cawan dan bekas dengan pelbagai saiz, digunakan untuk penyebaran.

Kandungan isomer asid lemak trans berbahaya di dalamnya sangat berbeza. Lemak trans memainkan peranan yang sama dalam marjerin dengan asid lemak tepu dalam mentega - mereka bertanggungjawab untuk konsistensi pepejal. Jadi, semakin sukar marjerin, semakin banyak lemak trans yang ada di dalamnya.

Sekiranya anda ingin mengelakkan membeli marjerin yang mengandungi trans KT, anda juga boleh mengambil kira harganya. Marjerin yang lebih mahal, terutama yang lembut dan disebut sebagai bermanfaat untuk jantung, paling sering dibuat oleh penekanan minat dan tidak mengandungi lemak trans. Walau bagaimanapun, anda harus selalu membaca komposisi untuk memastikannya. Sekiranya marjerin mengandungi minyak sayuran yang terhidrogenasi / terhidrogenasi, ia juga mengandungi trans KT.

Belasan tahun kebelakangan ini membawa revolusi dari segi kandungan trans KT dalam marjerin. Pada tahun 2004, kandungan purata lemak trans dalam marjerin industri (digunakan dalam menggoreng, gula-gula, makanan segera, dan lain-lain) adalah 7.1% daripada semua lemak, dan pada masa ini - 1.1%.

Dalam marjerin lembut, jumlah lemak trans tidak lebih dari 1% daripada jumlah lemak (biasanya hingga 0.5 g / 100 g). Margarin keras mengandungi lebih banyak trans KT - dari 1.5 hingga 2 g / 100 g. Oleh itu, kecenderungannya sangat positif, kerana beberapa tahun yang lalu adalah mungkin untuk menemukan marjerin keras yang mengandung hingga 15 g lemak trans per 100 g.

Organisasi Kesihatan Sedunia telah melancarkan projek yang menjelang tahun 2023, lemak trans dari minyak terhidrogenasi akan dikeluarkan dari semua sumber makanan.

Marjerin dan kolesterol

Margarin tidak mengandungi kolesterol dan juga membekalkan sejumlah kecil asid lemak tepu berbanding dengan mentega. Margarin lembut pada tahun 1970-an menjadi pengganti mentega yang sangat popular kerana teori bahawa lemak haiwan tepu meningkatkan kolesterol darah, mempromosikan aterosklerosis, serangan jantung dan penyakit kardiovaskular lain.

Dalam belasan tahun kebelakangan ini, beberapa jenis marjerin yang dikhaskan untuk orang yang mempunyai kolesterol tinggi telah muncul di pasaran. Minyak sayur kaya secara semula jadi fitosterol dengan struktur yang serupa dengan kolesterol, dan marjerin kolesterol juga diperkaya dengan sterol dan stanol tumbuhan.

Sebatian ini menurunkan kadar LDL dalam darah dan kolesterol total kerana mengurangkan penyerapannya. Walau bagaimanapun, tindakan ini hanya berkesan apabila kolesterol dan fitosterol dimakan dalam jangka masa yang pendek.

Penggunaan 1-3 g fitosterol setiap hari disyorkan untuk orang yang mempunyai risiko aterosklerosis yang meningkat. Produk yang diperkaya dengan sterol dan stanol tumbuhan tidak boleh diminum oleh orang dengan kadar kolesterol normal.

Adakah marjerin sihat?

Sukar untuk menjawab dengan jelas persoalan sama ada marjerin sihat. Walaupun banyak pengeluar menukar kaedah pengeluaran mereka kepada yang menghilangkan lemak trans, kita masih dapat menjumpai sejumlah besar asid lemak berbahaya ini dalam marjerin keras.

Di samping itu, marjerin adalah produk yang sangat diproses dengan komposisi panjang yang tidak ada kaitan dengan asal semula jadi. Menggantikan mentega dengan marjerin, berdasarkan laporan saintifik baru, tidak mempunyai kesan nyata dalam mengurangkan risiko aterosklerosis dan penyakit jantung, dan marjerin keras yang mengandung trans KT juga meningkatkan risiko ini.

Minyak sayuran, alpukat, kacang dan biji-bijian yang tidak disempurnakan pastinya merupakan sumber asid lemak tak jenuh yang lebih sihat daripada marjerin yang disyorkan dalam diet oleh banyak organisasi.

Baca juga:

• Mentega atau marjerin - jenis lemak mana yang harus anda pilih?
• Lemak dalam diet: minyak, minyak zaitun, mentega atau marjerin?

Sumber:

1. B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Komposisi asid lemak dan isomer trans dalam marjerin keras dan lembut, BROMAT. CHEM. TOKSIKOL. - XLVI, 2013, 2, hlm. 234 - 240 - akses dalam talian
2. dr hab. n. ladang. Hanna Mojska, prof. tambahan Saya,Sterol tumbuhan baik, tetapi tidak untuk semua orang - akses dalam talian
3. dr hab. n. ladang. Hanna Mojska, prof. tambahan IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,Adakah marjerin lembut mengandungi isomer trans? - akses dalam talian
4. Chowdhury R, ​​Warnakula S, Kunutsor S, et al. Gabungan Diet, Beredar, dan Tambahan Asid Lemak Dengan Risiko Koronari: Kajian Sistematik dan Meta-analisis. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - akses dalam talian
5. Marjerin dari Ensiklopedia Sains Makanan dan Pemakanan (Edisi Kedua), 2003 - akses dalam talian

6. PERATURAN MAJLIS (EC) No 2991/94 5 Disember 1994 yang menetapkan standard untuk lemak yang boleh disebarkan, OJ EU L.94.316.2 - akses dalam talian

7. https://czytajsklad.com/margaryny/
8. E. Konradowicz-Pietruszka, Ciri-ciri pasaran lemak sayuran Poland, Jurnal Ilmiah No. 689 dari Cracow University of Economics, 2005 - akses dalam talian

Mengenai Pengarang

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, pakar diet Makanan, pakar diet, pakar diet, pendidik. Lulusan Bioteknologi di Universiti Teknologi Gdańsk dan Perkhidmatan Pemakanan di Universiti Maritim. Penyokong masakan sederhana, sihat dan pilihan sedar dalam pemakanan seharian. Minat utama saya termasuk membina perubahan kekal dalam tabiat makan dan menyusun diet secara individu mengikut keperluan badan. Kerana tidak semua orang sihat! Saya percaya bahawa pendidikan pemakanan sangat penting, baik untuk kanak-kanak dan orang dewasa. Saya memfokuskan aktiviti saya untuk menyebarkan pengetahuan mengenai pemakanan, menganalisis hasil penyelidikan baru, dan membuat kesimpulan saya sendiri. Saya mematuhi prinsip bahawa diet adalah gaya hidup, dan tidak mematuhi makanan pada sehelai kertas. Selalu ada ruang untuk kesenangan yang lazat dalam pemakanan sihat dan sedar.

Baca lebih banyak artikel oleh pengarang ini