Mentega yang dijelaskan (ghee): sifat dan kesan terhadap kesihatan. Resipi untuk mentega yang dijernihkan

Mentega klarifikasi (ghee) dibuat dengan memanaskan mentega, menyejat air daripadanya dan memisahkan zarah pepejal lain dari lemak. Berkat ini, ia sesuai untuk menggoreng pada suhu tinggi dan boleh digunakan oleh orang yang alah kepada produk tenusu. Periksa khasiat mentega yang dijelaskan, apakah nilai pemakanannya dan bagaimana anda boleh menyediakannya sendiri di rumah.

Mentega klarifikasi berasal dari Asia, Timur Tengah dan Afrika. Ia dihasilkan dengan cara yang sedikit berbeza bergantung pada kawasan. Mentega klarifikasi paling sering digunakan dalam tradisi masakan India, di mana ia disebut sebagai "ghee". Telah hadir dalam masakan tempatan selama ribuan tahun, ia dibuat dari kerbau atau susu sapi dan digunakan di hampir setiap hidangan yang memerlukan kehadiran lemak. Di Poland, dalam beberapa dekad kebelakangan ini, mentega cair telah digunakan, tetapi semakin banyak suri rumah dan koki menggunakan mentega yang diperjelas.

Mentega klarifikasi banyak digunakan dalam masakan India dan telah digunakan sebagai ubat dalam perubatan Ayurveda selama ribuan tahun.

Mentega klarifikasi dibuat dengan memanaskan mentega secara perlahan dan mengeluarkannya dari air dan pepejal tanpa lemak, mis.protein yang membentuk busa di permukaan lemak atau mendapan di bahagian bawah kuali. 1 kg mentega dengan 82 peratus lemak menghasilkan kira-kira 700-800 g mentega jernih, yang merupakan lemak susu hampir murni (99.5-99.8 peratus lemak). Mentega yang dijernihkan cecair berwarna telus dan mempunyai warna kuning. Apabila pekat, kelihatan seperti mentega, tetapi mempunyai warna kuning yang jauh lebih kuat. Rasanya digambarkan sebagai sedikit kacang dan "lebih banyak mentega daripada mentega".

Mentega yang dikelaskan: sifat

Dengan menguap air dan menghilangkan kekotoran, mentega jernih menjadi lemak menggoreng yang sangat baik. Titik asapnya, iaitu suhu di mana lemak mula membakar dan menghasilkan racun, kira-kira 100oC lebih tinggi daripada mentega dan berjumlah 252oC. Berkat sifat ini dan kandungan asid lemak tepu terutamanya, mentega jernih sesuai walaupun untuk menggoreng lama.

Kelebihan lain dari mentega yang dijernihkan adalah jangka hayatnya yang sangat lama. Tutup dalam balang, boleh disimpan pada suhu bilik hingga 9 bulan, dan di dalam peti sejuk hingga 15 bulan. Jangka hayat yang panjang ini disebabkan oleh pemusnahan kebanyakan bakteria pada suhu tinggi dan penyejatan air, yang dalam mentega biasa adalah faktor yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisma dan kerosakan produk. Kerana mentega yang dijernihkan adalah lemak yang sama, dan kebanyakannya tepu, yang tidak mudah terkena oksidasi, produk ini tidak menjadi tengik untuk waktu yang lama dan tetap segar.

Baca juga: BUTTER atau MARGARINE - jenis lemak mana yang harus saya pilih? Lemak sayur - yang mana satu untuk dipilih? Mentega kacang - adakah ia sihat? Berapa banyak kalori yang ada? Resepi Mentega Kacang Tanah

Klarifikasi, iaitu pemisahan protein dan zat pepejal lain dari lemak susu, menjadikan mentega yang dijernih selamat bagi penghidap alergi dan orang yang tidak toleran terhadap susu lembu. Ia boleh digunakan oleh orang yang alergi terhadap protein susu, misalnya kasein dan mereka yang tidak bertoleransi laktosa. Syaratnya ialah mentega dibersihkan dengan sempurna.

Mentega klarifikasi hampir lemak tulen, oleh itu, sama seperti lemak lain, ia memberikan kira-kira 900 kkal per 100 g. Ini terdiri daripada 62.7 peratus. asid lemak tepu, 2.3% KT tak tepu dan 26.9 peratus. KT tak jenuh tunggal. Okey. 25 peratus Lemak dalam mentega yang dijernihkan adalah asid lemak rantai pendek dan sederhana yang dimetabolisme secara berbeza daripada asid lemak rantai panjang. Akibatnya, mereka tidak mempengaruhi risiko penyakit jantung, dan juga menyebabkan percepatan metabolisme dan pembakaran lemak yang lebih baik. Salah satu asid lemak penting dalam mentega yang diklarifikasi adalah asid butrik, yang berkaitan dengan kesihatan usus. Mentega klarifikasi adalah sumber vitamin larut lemak: vitamin A, vitamin D, vitamin E dan vitamin K. Vitamin A adalah yang paling banyak di dalamnya - satu sudu 14 gram meliputi keperluan harian sekitar 9 persen.

Mentega klarifikasi: nilai pemakanan

Saiz bahagian	1 sudu besar
Nilai tenaga	112 kkal
Kandungan lemak	14 g
Kandungan asid lemak tepu	7.9 g
Kolesterol	36.5 mg
Natrium	0.0 g
Protein	0.04 g
Vitamin A	438 IU (8.7 peratus keperluan harian)
Vitamin D	15 μg
Vitamin E	0.4 mg (2 peratus DV)
Vitamin K.	1.2 μg (1.6 peratus DV)
Kolin	2.7 mg

Mentega dan kesihatan yang dijelaskan

Mentega yang dijernihkan oleh Ghee telah digunakan sebagai ubat dalam perubatan Ayurveda selama ribuan tahun. Ayurveda mengaitkan banyak sifat kesihatan kepadanya, termasuk mempengaruhi peningkatan keupayaan ingatan dan kognitif, pengukuhan tisu penghubung, rawatan alahan atau peningkatan pencernaan dan penyerapan nutrien. Terdapat banyak dan lebih banyak laporan saintifik yang mengesahkan kesan menguntungkan mentega jernih terhadap kesihatan, dan salah satu yang lebih menarik adalah hakikat bahawa ekstrak herba sebenarnya lebih baik diserap oleh tubuh apabila diberikan bersama dengan mentega jernih daripada dalam bentuk tablet. Memasak herba dalam mentega jernih adalah salah satu kaedah penyembuhan dari 2-3 ribu tahun yang lalu.

Kesan mentega yang dijernihkan pada badan:

• Mentega klarifikasi bukanlah faktor risiko yang signifikan untuk penyakit kardiovaskular. Seperti lemak tepu lain, secara amnya dianggap buruk bagi jantung anda. Ini tidak benar sepenuhnya. Pertama, semakin banyak saintis menarik diri dari teori bahawa kadar lemak tepu dan kolesterol darah mempunyai kesan terbesar terhadap risiko serangan jantung dan aterosklerosis. Kedua, makan sejumlah besar mentega jernih meningkatkan jumlah kolesterol darah anda sekitar 50 peratus, tetapi juga meningkatkan kolesterol HDL "baik" anda sekitar 110 peratus, dan kolesterol LDL "buruk" anda hanya sekitar 40 peratus. Hasil di atas diperoleh dalam kajian tikus selama 40 hari. Kajian lain pada tikus tidak menunjukkan peningkatan statistik kolesterol total dan pecahannya, tetapi hanya peningkatan kadar trigliserida. Sebaliknya, kajian pada pesakit dengan psoriasis menunjukkan penurunan pada semua elemen profil lipid. Topik ini perlu dibuat analisis yang lebih terperinci, tetapi kesimpulan umum dari penyelidikan ini adalah bahawa mentega yang dijernihkan tidak meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular.
• Walaupun kandungan kolesterol tinggi dari mentega yang diklarifikasi, komposisinya tidak mengandungi kolesterol teroksidasi, yang dianggap sebagai faktor risiko aterosklerosis. Ia dihasilkan hanya semasa menggoreng jangka panjang (lebih dari 60 minit).
• Mentega yang diklarifikasi dapat mengurangkan keradangan gastrousus kerana adanya asid butirik dan membantu menenangkan proses keradangan jangka panjang ke seluruh badan. Mentega yang diklarifikasi mengurangkan rembesan prostaglandin dan leukotrien, yang menjadi perantara proses keradangan. Ia berkesan dalam mengurangkan gejala psoriasis - penyakit radang autoimun.
• Mentega klarifikasi mempunyai kesan positif pada proses pencernaan dan kesihatan saluran pencernaan. Ini disebabkan oleh adanya asid lemak rantai pendek, terutamanya asid butirat, yang menyuburkan sel-sel usus dan meningkatkan perkumuhan toksin.
• Oleh kerana adanya asid lemak rantai pendek dan sederhana dan asid CLA, mentega yang dijernihkan dapat membantu menurunkan berat badan, kerana mempercepat metabolisme dan meningkatkan penggunaan lemak yang disimpan.
• Kehadiran vitamin K dan D dalam mentega jernih memperbaiki keadaan sistem rangka.

Penggunaan mentega yang dijernihkan di dapur

Mentega klarifikasi adalah lemak menggoreng yang sangat baik. Anda boleh menyediakan daging, ikan dan sayur-sayuran di atasnya. Ini dengan sempurna mengeluarkan rasa hidangan dan memberi mereka aroma karamel yang sedikit manis, yang sempurna, misalnya, dalam hidangan dengan millet. Menggoreng, misalnya donat, juga merupakan pilihan yang baik. Mentega jernih boleh digunakan untuk membakar kek dan biskut. Menggantikan roti marjerin dengan itu jauh lebih sihat, kerana ia membolehkan kita menyingkirkan lemak trans yang sangat berbahaya.

Mentega klarifikasi terdapat dalam pelbagai jenis. Selain ghee India, yang berikut diketahui:

• samna - mentega jernih yang dibuat di Mesir dengan garam tambahan;
• meshho - Lemak susu yang tidak mudah rosak Asyria yang dihasilkan daripada mentega zebdo tempatan diperbuat daripada yoghurt; semasa penjelasan meshho, sepotong roti dibuang ke dalamnya dan prosesnya selesai apabila roti menjadi garing dan sedikit coklat; meshho disimpan dalam bekas logam, seramik atau kulit;
• Ghee Ethiopia - dibuat dengan penambahan tepung jagung atau sorgum, herba dan garam;
• samin - mentega yang dijernihkan, yang dibuat di Sudan dari susu yang diperam di dalam buah labu yang sebelumnya dihisap (besar, berdaging dan dengan kulit keras), berkat ia mempunyai aroma khas.

Kami mengesyorkan

Pengarang: Masa S.A

Diet yang seimbang adalah kunci kesihatan dan kesejahteraan yang lebih baik. Gunakan JeszCoLubisz, sistem diet dalam talian inovatif Panduan Kesihatan. Pilih dari beribu-ribu resipi untuk hidangan sihat dan lazat menggunakan faedah semula jadi. Nikmati menu yang dipilih secara individu, hubungan terus dengan ahli diet dan banyak fungsi lain hari ini!

Ketahui lebih lanjut

Resipi untuk mentega jernih buatan sendiri

Pada masa ini, anda boleh membeli mentega jernih di banyak kedai. Ia paling kerap dijual dalam baldi plastik 500 gram. Anda juga boleh menyediakannya sendiri. Mentega yang dijernihkan boleh dibuat dengan sejumlah besar kiub mentega. Perlu diingat bahawa semakin banyak mentega yang anda gunakan, semakin lama masa memasaknya. Dengan 500 g mentega, 15-20 minit biasanya cukup untuk air menguap, dengan 1 kg diperlukan 30-40 minit.

Kaedah 1

1. Masukkan 3-4 kiub mentega ke dalam periuk dengan bahagian bawah pekat. Masukkan api kecil.

2. Cairkan mentega.

3. Masak selama 30-40 minit, tanpa penutup, sehingga semua air mendidih. Anda dapat mengenali momen ini dengan hilangnya ciri kebisingan air mendidih, pengurangan diameter gelembung yang muncul dan sedikit lekapan isi periuk ke bahagian bawah.

4. Padamkan api di bawah periuk.

5. Kumpulkan busa protein yang terbentuk di permukaan dengan lembut dan masukkan ke dalam kapal yang berasingan atau buang. Ulangi prosedur sehingga permukaan lemak benar-benar bersih.

6. Biarkan selama satu jam sehingga pepejal jatuh ke bahagian bawah kuali.

7. Tuang lembut mentega cair dari periuk ke dalam mangkuk atau pinggan segi empat tepat. Lakukan operasi dengan perlahan sehingga lapisan protein yang terkumpul di bahagian bawah periuk tidak masuk ke dalam mentega yang telah diklarifikasi.

8. Tuangkan ke dalam bekas yang tertutup atau biarkan hingga pekat, potong dan, dibalut dengan kertas, simpan di dalam peti sejuk.

Cara 2

Apabila anda menyediakan mentega jernih dengan cara klasik, anda akan kehilangan banyak mentega yang tercemar protein yang tinggal di bahagian bawah kuali. Ia juga mudah mencemari mentega yang diklarifikasi dengan protein semasa menuangkan, yang sangat penting bagi penghidap alergi. Untuk mengelakkannya, anda boleh menyediakan mentega yang dijernihkan dengan cara yang berbeza, seperti ghee klasik.

Untuk melakukan ini, teruskan dengan cara yang sama hingga titik 3 termasuk, dan kemudian:

1. Setelah air menguap, biarkan mentega dengan api kecil.

2. Zarah pepejal akan tenggelam ke bahagian bawah, melekat padanya dan karamel. Enapcemar tidak boleh dibakar.

3. Kacau sekali-sekala dan hentikan pemanasan apabila mentega campuran kelihatan benar-benar jernih dan sedimen di bahagian bawah berwarna keemasan tetapi tidak hitam.

4. Padamkan api di bawah periuk.

5. Biarkan sebentar agar semua endapan mengendap.

6. Tuangkan perlahan-lahan ke dalam bekas.

Membuat ghee lebih menjimatkan - anda tidak membuang mentega yang dicampur dengan protein di bahagian bawah. Ia juga lebih sesuai untuk penghidap alergi kerana lebih sukar untuk mencemari mereka. Ghee mempunyai rasa lebih sedap daripada mentega klarifikasi klasik, yang berasal dari protein karamel.

Sumber:

1. Sserunjogi M.L. dan lain lain,Kertas ulasan: pengetahuan terkini mengenai ghee dan produk berkaitan, Jurnal Tenusu Antarabangsa, 1998, 8, 677-688
2. Sharma H. ​​et al.,Kesan ghee (mentega yang diklarifikasi) terhadap tahap lipid serum dan peroksidasi lipid mikrosom, Jurnal Penyelidikan Suku Tahunan Antarabangsa di Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
3. Reddy A.M. dan lain lain,Mitos dan fakta mengenai penggunaan ghee berkaitan dengan masalah jantung - kajian perbandingan, Jurnal Antarabangsa Farmasi dan Sains Farmasi, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Mentega yang dijelaskan: bagaimana membuatnya?

Artikel yang disyorkan:

CAMPURAN lemak mentega dan sayuran - adakah mereka sihat?