Anti-nutrien dalam makanan: di mana ia berlaku, bagaimana mengurangkan kesannya?

Bahan anti-pemakanan, yang merangkumi Oksalat, phytate, thioglycosides, tanin atau cyanogenic glycosides disediakan untuk kita, sebagai tambahan kepada nutrien berharga, dalam produk makanan. Mereka menyukarkan badan untuk menggunakan bahan-bahan berharga, dan dalam dos yang lebih tinggi berbahaya untuknya. Anda tidak perlu sepenuhnya melepaskan produk makan yang mengandungi zat anti-pemakanan, kerana anda dapat mengurangkan kesan negatifnya dengan menyediakan makanan dengan betul.

Anti-nutrien adalah sebatian dalam makanan yang membatasi atau mencegah penggunaan nutrien (terutamanya mineral) oleh tubuh atau mempunyai kesan buruk terhadapnya. Antaranya mungkin:

• bahan semula jadi dalam makanan yang berasal dari tumbuhan dan haiwan;

• sebatian yang memasuki makanan dari persekitaran yang tercemar, seperti sisa produk perlindungan tumbuhan, baja, bahan yang digunakan dalam proses teknologi;

• sebatian yang sengaja ditambahkan ke makanan untuk meningkatkan sifat dan jangka hayatnya.

Diet yang tahan lama dan sedikit bervariasi yang kaya dengan sebatian anti-pemakanan boleh mengakibatkan peningkatan permintaan tubuh untuk nutrien terpilih.

Anti-nutrien: jenis bahan yang berlaku secara semula jadi

• Pengoksidaan

Oksalat terdapat dalam makanan sebagai garam natrium dan kalium larut dari asid oksalik dan tidak larut dengan kalsium. Asid oksalat mudah diserap dari saluran gastrointestinal dan kalsium oksalat diserap selepas penurunan sebahagian dalam perut.

Oksalat dalam tubuh manusia berasal dari makanan, ia juga merupakan produk metabolisme, mis. vitamin C.Sumber makanan utama mereka adalah kacang merah, bayam, kacang tanah, kopi dan teh. Pada tumbuh-tumbuhan, oksalat paling banyak terdapat pada daun tangkai dan daun bawah, dan paling sedikit terdapat pada akar.

Kadang-kadang pengambilan makanan kaya oksalat tidak memberi kesan buruk kepada kesihatan, tetapi pengambilan makanan yang kerap dengan kekurangan kalsium dan vitamin D secara serentak dalam makanan mengurangkan penyerapan dan penggunaan bahan-bahan ini dalam tubuh, yang mengurangkan mineralisasi tulang. Kehadiran oksalat juga menyumbang kepada penyerapan magnesium yang tidak baik, pembentukan batu ginjal, artritis dan masalah jantung. Untuk mengurangkan kesan negatif bahan, disyorkan untuk mengambil kurang daripada 40-50 mg oksalat sehari.

• Phytates

Asid fitik biasanya berlaku dalam bentuk fitat, iaitu garam asid dengan tembaga, zink, magnesium, kalsium, mangan, besi dan kobalt. Sumber makanan utamanya adalah biji-bijian dan biji-bijian. Phytates terdapat terutamanya dalam lapisan biji-bijian, oleh itu produk bijirin dan produk gandum jauh lebih kaya di dalamnya.

Asid fitik mempunyai sifat khelat yang kuat, yang bermaksud bahawa ia mengikat mineral dalam lumen saluran gastrointestinal dan membatasi penyerapannya. Ia paling berkesan untuk besi - ia mengurangkan penyerapannya hingga separuh. Mengkonsumsi hingga 400 mg asid fitik setiap hari tidak menyebabkan kekurangan.

Baca juga: Kombinasi makanan dan bahan berbahaya Vitamin dan mineral: apa yang harus dimakan pada musim sejuk untuk mengisi nutrien Kesalahan pemakanan yang menjadikan LOSS LOSS tidak berkesan

Lihat lebih banyak gambar Berhati-hati dengan oksalat 5

• Thioglycosides (Glucosinolates)

Thioglycosides adalah zat gondok yang terdapat pada tanaman salib, misalnya kubis, kubis Brussels, kembang kol, brokoli. Thiocyanins, yang mengikat yodium, bertanggungjawab untuk kesan anti-pemakanan. Mereka mengganggu penyerapan yodium oleh kelenjar tiroid dan membatasi sintesis hormon kelenjar tiroid. Menurunkan kepekatan yodium dalam kelenjar tiroid menyebabkan pengumpulan mono- dan diiodotyrosine, yang mengakibatkan kelenjar membesar. Kesan pembentukan glukosinolat kelihatan terutamanya dalam hal pengambilan yodium yang tidak mencukupi dalam makanan. Kemerosotan enzimatik thioglycosides berlaku akibat pengisaran sayur-sayuran, penghancuran tisu dan pengunyahan. Sebilangan besar daripadanya tidak stabil, jadi anda dapat mengurangkan kepekatan mereka dengan memasak di dalam kapal terbuka.

• Perencat Trypsin dan chymotrypsin

Inhibitor Trypsin dan chymotrypsin (protease inhibitor) adalah bahan yang kesan anti-pemakanannya adalah untuk menghalang aktiviti enzim yang memecah ikatan peptida, yang menjadikan protein dari makanan kurang dicerna dan tidak digunakan sepenuhnya. Mereka juga boleh menyebabkan keradangan pankreas. Mereka terutama terdapat dalam biji kekacang: kacang, kacang kedelai, kacang polong, kacang polong, tetapi juga pada gandum, kentang dan putih telur. Di bawah pengaruh suhu tinggi, misalnya semasa memasak, mereka memudaratkan dan berhenti berbahaya. Mereka boleh didapati dalam isolat protein kacang soya.

• Lektin

Lektin adalah glikoprotein yang memiliki kemampuan untuk mengikat epitel usus, yang mengakibatkan kerosakan pada sel mukosa dan vili. Mereka juga boleh menyebabkan pengumpulan sel darah merah. Pada tumbuh-tumbuhan, mereka terdapat terutamanya di dalam kuman benih, tetapi juga di daun, akar, kulit kayu, buah-buahan dan sayur-sayuran. Sumber utama lektin dalam diet adalah biji kekacang, terutama kacang. Lektin mudah dipecah oleh enzim pencernaan, dan sebilangannya tidak terurai pada suhu tinggi. Mereka dapat melewati saluran gastrointestinal dan mengganggu metabolisme pada manusia dan haiwan.

• Glycoalkaloid steroid

Steroid glycoalkaloids adalah sekumpulan sebatian yang terdapat pada tanaman nighthade, misalnya kentang, tomato, lada. Mereka merangkumi, antara lain solanine, chalcone dan tomatin. Pada tanaman yang masak, mereka memainkan peranan pelindung terhadap patogen dan perosak, menunjukkan aktiviti yang serupa dengan antibiotik. Namun, mereka boleh menjadi toksik bagi manusia dan menyebabkan kerengsaan tekak, mual, muntah, cirit-birit, sakit kepala, peredaran darah dan gangguan pernafasan. Dalam sayur-sayuran masak, kepekatan glycoalkaloids steroid tidak dapat diabaikan, tetapi sering kali sumbernya dalam diet adalah kentang dengan kehijauan yang khas, yang telah disimpan pada suhu di atas 10 darjah Celsius atau mulai tumbuh. Mengupas sayur-sayuran dengan ketara mengurangkan kandungan glycoalkaloid, kerana kebanyakannya terletak tepat di bawah kulit. Memasak tidak mengurangkan kepekatan mereka dalam produk, ia stabil pada suhu hingga 250 darjah Celsius.

• Saponin

Saponin dijumpai antara lain dalam bayam, bit, asparagus dan kacang soya. Mereka boleh menyebabkan kerosakan dan hemolisis sel darah merah, tetapi sukar diserap dari saluran gastrointestinal. Keracunan dengan saponin menyebabkan gangguan gastrointestinal, dan dalam situasi yang melampau menyebabkan kejang dan kelumpuhan sistem saraf.

• Amina biogenik

Seterusnya dalam senarai bahan anti-pemakanan adalah amina biogenik. Sebilangan besar amina aktif secara biologi adalah sebatian yang diperlukan untuk fungsi tubuh. Dalam kumpulan amina, bagaimanapun, ada yang beracun bagi manusia. Yang paling umum di antara sebatian berbahaya ialah histamin, yang dapat dijumpai secara semula jadi dalam makanan, yang dihasilkan semasa proses pematangan keju dan akibat penyimpanan dan kerosakan makanan yang tidak betul.

Histamin berlaku secara semula jadi dalam keju, produk penapaian asid laktik seperti sauerkraut dan timun, tetapi kebanyakannya terdapat pada ikan dan makanan laut. Jumlahnya meningkat apabila makanan disimpan terlalu lama. Penggunaan histamin dalam jumlah besar menyebabkan keracunan, gangguan jantung dan pernafasan, dan reaksi alahan seperti gatal-gatal dan gatal-gatal. Pada orang yang sensitif, gejala disebabkan oleh pengambilan histamin 5-10 mg. Purata dos beracun dianggap sebagai pengambilan 100 mg amina sekali.

• Glikosida sianogenik

Glikosida sianogenik adalah sebatian yang melepaskan hidrogen sianida toksik apabila dipecah di dalam badan. Asid Prusia cepat diserap dari saluran gastrointestinal, menyebabkan hipoksia sel dan gejala keracunan: sakit kepala, penurunan tekanan, pps dipercepat, muntah, cirit-birit, kekejangan, kejang. Dalam kes yang melampau, ia boleh menyebabkan kehilangan kesedaran, pernafasan dan masalah jantung. Walau bagaimanapun, perlu diperhatikan bahawa dos toksik adalah 1 mg / kg berat badan, dan sukar untuk menyampaikannya ke tubuh dengan makanan. Glikosida sianogenik terdapat dalam jumlah paling tinggi dalam ubi kayu, kacang, rebung dan biji tanaman batu (pir, epal, pic, aprikot, badam). Kompaun yang paling terkenal dalam kumpulan ini ialah amygdalin.

• Tinin

Walaupun tanin tergolong dalam kumpulan sebatian antioksidan, mereka dianggap sebagai bahan anti-pemakanan kerana menghalang penyerapan mineral dari makanan dan vitamin A dan B12. Tanin bertanggungjawab untuk rasa teh, kopi, koko, anggur dan buah yang belum dimasak. Mereka terdapat dalam jumlah besar dalam beri gelap, anggur, delima, epal, kacang, dan kekacang.

• Serat

Serat makanan juga harus disebut dalam senarai ramuan anti-pemakanan. Serat menghalang penyerapan mineral dari makanan kerana mempunyai kemampuan yang tinggi untuk mengikatnya. Pada masa yang sama, sangat penting untuk fungsi saluran pencernaan dan kesihatan keseluruhan.

Perlu diketahui

Bagaimana saya boleh mengurangkan kesan bahan anti-pemakanan?

Walaupun anti-nutrien mempunyai kesan negatif pada tubuh, mereka juga sering dikaitkan dengan kesan kesihatan yang bermanfaat. Agar tidak harus sepenuhnya berhenti makan produk tertentu, ada baiknya menggunakan teknik yang mengurangkan kepekatan anti-nutrien dalam makanan atau mengurangkan kesannya, misalnya:

• merendam biji kekacang, badam, kacang;

• memasak makanan yang kaya dengan thioglycosides dan protease inhibitor;

• menggabungkan produk yang kaya dengan asid oksalik dan fitik dengan sumber kalsium, contohnya tenusu, telur;

• mengupas sayur-sayuran dan buah-buahan;

• mengelakkan makan buah-buahan dan sayur-sayuran yang belum masak;

• pastikan anda mendapat pengambilan yodium yang mencukupi.

Bahan anti-pemakanan: kepentingan dalam pencegahan penyakit peradaban

Buah-buahan, bunga, daun, biji, akar dan kulit kayu kaya dengan sebatian polifenolik yang telah diklasifikasikan oleh beberapa ribu. Dalam makanan, mereka diklasifikasikan sebagai bahan bukan gizi atau anti-pemakanan, tetapi mereka adalah bahan antioksidan yang sangat penting dalam melindungi terhadap penuaan sel, kanser dan penyakit peradaban, seperti diabetes tipe 2 atau aterosklerosis. Kumpulan polifenol termasuk, antara lain tanin, alkaloid, glukosinolat atau glikosida, yang juga dianggap sebagai bahan anti-pemakanan.

Contoh bahan anti-pemakanan yang penting dalam pencegahan dan rawatan penyakit adalah:

• glukosinolat tanaman salib - menyokong sintesis enzim detoksifikasi, mempercepat perkumuhan toksin dan karsinogen dari badan, menghalang perkembangan sel barah dan metastasis;

• saponin kekacang - membentuk kompleks dengan asid hempedu dan kolesterol, mempercepat perkumuhan kelebihannya dari badan;

• tanin - mempunyai sifat antikulat dan antioksidan yang kuat, melindungi terhadap pembentukan tumor, melambatkan kadar pembahagian sel barah;

• serat makanan - mengatur irama pergerakan usus, mengikat kolesterol berlebihan dan mempercepat perkumuhannya dari badan, menghalang penyerapan logam berat dan toksin, merupakan faktor yang sangat penting dalam pencegahan barah usus besar;

• asid fitik - mempunyai kesan anti-barah, mengurangkan risiko aterosklerosis dan diabetes jenis II, kerana meningkatkan metabolisme karbohidrat.

Artikel yang disyorkan:

Flexitarianisme - prinsip salah satu cara makan yang paling sihat