Tyramine - kesan pada kesihatan. Dalam produk apa ia muncul?

Tyramine adalah bahan yang boleh berlaku secara semula jadi dalam makanan, yang disebabkan oleh pematangan keju atau penyimpanan yang tidak mencukupi dan kemerosotan makanan. Tyramine boleh menyebabkan reaksi buruk dalam badan setelah memakan makanan yang mengandungi sedikit pun. Periksa apa kesan tyramine terhadap kesihatan, dengan ubat mana ia berinteraksi, dan produk mana ia berlaku.

Isi kandungan

1. Tyramine - kesan pada kesihatan. Interaksi dadah
2. Tyramine dalam makanan. Di mana tiramina dijumpai?
3. Tyramine - kandungan tyramine dalam makanan

Tyramine adalah sebatian kimia organik yang tergolong dalam amina biogenik. Ia mengandungi cincin aromatik dalam strukturnya. Nama sistematiknya adalah 4-hydroxyphenylethylamine. Amina biogenik timbul secara semula jadi dalam sel hidup tumbuhan, haiwan dan manusia sebagai akibat perubahan biokimia.

Mereka juga terbentuk dalam makanan kerana bakteria mengeluarkan enzim decarboxylase. Enzim ini menyebabkan dekarboksilasi (penyingkiran kumpulan karboksil) asid amino, yang mengakibatkan pembentukan amina biogenik. Kandungan amina biogenik yang tinggi terdapat dalam makanan fermentasi dan matang panjang yang tercemar dengan mikroorganisma.

Tyramine - kesan pada kesihatan. Interaksi dadah

Tyramine boleh menyebabkan reaksi buruk dalam badan setelah memakan makanan yang mengandungi sedikit pun. Tyramine diserap dalam usus dan juga di mulut. Penyerapan dalam rongga mulut, melewati metabolisme dalam usus dan dengan penglibatan hati, berlaku terutamanya pada makanan cair.

Tubuh manusia yang sihat dapat memetabolisme tiram menjadi sebatian yang tidak menyebabkan kesan sampingan. Proses katabolisme tiramin berlaku pada manusia dengan penyertaan enzim monoamine oksidase (MAO).

Makanan dengan tiramina adalah masalah yang penting dalam diet orang yang mengambil ubat dari kumpulan perencat MAO atau mengalami gangguan kongenital dari rembesan enzim ini. Dadah yang mengurangkan aktiviti MAO terutamanya antidepresan dan beberapa antibiotik.

Semua amina biogenik, termasuk tiramina, dikaitkan dengan fungsi neurologi. Mereka dipercayai berperanan dalam gangguan pada manusia seperti skizofrenia, kemurungan, kekurangan perhatian dan penyakit Parkinson. Tyramine mempunyai kesan peningkatan kadar denyutan jantung secara langsung kerana ia bertindak pada sel saraf dengan cara yang sama seperti noradrenalin.

Ia juga meningkatkan tekanan darah sistolik. Telah didapati melebarkan saluran darah usus, yang meningkatkan penyerapannya. Pengambilan tyramine oleh orang yang hipersensitif mengakibatkan vasokonstriksi dan hipertensi. Kesan sampingan lain yang mungkin termasuk:

• berpeluh
• sakit kepala
• muntah
• pelebaran murid
• hipersensitiviti terhadap bau dan bunyi
• pening
• cirit-birit

Bahkan ada laporan mengenai strok di kalangan orang yang mengambil perencat MAO setelah memakan makanan yang kaya dengan tiramina. Lebihan amina biogenik yang dimakan dengan makanan boleh menyebabkan pelbagai gejala keracunan makanan.

Juga disyaki bahawa di persekitaran berasid perut, dengan adanya sebatian nitro (biasanya berasal dari sediaan daging), tyramine diubah menjadi 3-diazothyramine - sebatian yang menyebabkan barah mulut.

Tekanan lonjakan dan serangan migrain setelah memakan makanan yang kaya dengan tiramina adalah antara aduan yang paling biasa disebutkan pada orang yang hipersensitif. Mereka didokumentasikan oleh penerbitan ilmiah. Gejala klinikal muncul 30 minit hingga beberapa jam selepas pengambilan tiramina dan biasanya hilang dalam masa 24 jam.

Perlu diketahui

Bagi orang yang tidak mempunyai masalah dengan metabolisme tiramina, dos selamat yang diambil pada satu masa adalah 200 mg. Jumlah ini tidak menyebabkan kesan kesihatan negatif kepada subjek. Orang dengan rembesan MAO yang terjejas bertindak balas secara negatif setelah mengambil 5 mg tiramina pada satu masa.

Tyramine dalam makanan. Di mana tiramina dijumpai?

Tyramine mungkin terdapat dalam makanan segar, tetapi biasanya dalam jumlah kecil. Jumlah makanannya dipengaruhi oleh masa penyimpanan, suhu penyimpanan dan kandungan asam amino tirosin, yang merupakan prekursor tiramina dalam proses dekarboksilasi yang dilakukan oleh bakteria dalam makanan. Sumber makanan utama tyramine adalah:

• tenusu - tiramina dihasilkan dalam produk tenusu yang terbuat dari susu pasteur. Keju masak, seperti keju biru atau Parmesan, mengandung paling banyak. Terdapat lebih kurang tiramina pada keju kuning. Yoghurt dan kefir, walaupun fermentasi, hampir tidak mengandung tiramina
• daging dan produknya - sumber penting tyramine dalam diet adalah daging sejuk dan sosej yang sudah matang, seperti serrano ham, jamon, Black Forest, sosej Poland, chorizo, dll. Dalam daging mentah, jumlah tiramina meningkat dengan ketara pada akhir hayat rak. Ia menyediakan lebih banyak daging merah daripada ayam. Tyramine juga terdapat pada ikan, tetapi amina biogenik utama pada ikan adalah histamin. Hati yang disimpan terlalu lama boleh mengandungi sejumlah besar tiramina
• sayur-sayuran yang diperam - sauerkraut, timun acar, kimchi, atau sayur acar Jepun "urume-zuke" mengandungi sedikit tyramine sejurus selepas penyediaan. Kuantinya bertambah dengan masa penyimpanan
• sos - Sos ikan dan makanan laut adalah sumber penting tyramine. Sebaliknya, kicap mengandungi sejumlah kecil
• minuman beralkohol - pelbagai jenis bir menyediakan tyramine dalam jumlah yang banyak. Wain putih dan merah juga mengandungi tiramina, tetapi dalam kepekatan rendah
• Buah-buahan dan Sayuran - Sebilangan besar sayur-sayuran dan buah segar bukanlah sumber tiramina yang signifikan dan mengandungi kurang daripada 10 mg / kg. Kepekatannya meningkat dengan pematangan produk, dan sumber sayur-sayuran asas tyramine dalam makanan adalah buah dan sayur yang terlalu banyak. Selalunya ia berkaitan dengan alpukat lembut

BACA JUGA:

• Anti-nutrien dalam makanan: di mana ia berlaku, bagaimana mengurangkan kesannya?
• Bagaimana meneutralkan asid fitik dalam bijirin dan kacang?
• Makanan sihat: KOMBINASI makanan dan bahan berbahaya

Tyramine - kandungan tyramine dalam makanan

Berdasarkan analisis, kandungan tiramina dalam beberapa produk makanan ditentukan. Jumlahnya dinyatakan dalam mg / kg atau mg / l untuk produk cair.

produk makanan	mg / kg atau mg / l
keju keras	89
keju lembut	440
keju biru biru	2130
ikan bilis dalam tin	56
sardin dalam tin	13
tuna dalam tin	160
tuna segar	87
ikan tenggiri segar	10
ikan tenggiri salai, masin	240
kipper	50
ikan trout segar	20
ikan trout salai	10
salmon salai	10
ham kering	430
sosej pasteur	93
sosej yang diperam	433
sos ikan	105 – 741
wain bersoda	0,2
Wain merah	6,5
bir	22,2
alpukat	7,6 – 23,8
pisang	2,1 – 67,5
buah persik	0,2 – 0,4
kiwi	0,2 – 18
tomato	0,1 – 7,1
pekat tomato	1,4 – 12
kacang, badam	0,5 – 2,2
jus buah dan sayur	17,7 – 122,3
minuman buah	1,2 – 9,5
kacang tin	1,0 – 74,9
kacang dalam tin	0,7 – 2,2
buah zaitun	1,7 – 4,6
sauerkraut, timun acar	20,8 – 79,6
ragi	38,3 – 38,9

Sumber:

1. Paulsen P. et al., Anggaran tahap maksimum tyramine yang boleh diterima dalam makanan di Austria, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
2. Gawarska H. et al., Berlakunya amina biogenik bebas: histamin, tiramina, putrescine dan cadaverine dalam buah dan sayur-sayuran dan produknya, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
3. McCabe-Sellers B. J. et al., Tyramine dalam makanan dan ubat penghambat monoamine oxidase: Persimpangan jalan di mana perubatan, pemakanan, farmasi, dan industri makanan bersatu, Jurnal Komposisi dan Analisis Makanan, 2006, 19, 58-65
4. Piwowarek K. et al., Sindrom intoleransi amina biogenik. II. Tyramine, serotonin dan lain-lain, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
5. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393

Mengenai Pengarang

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, pakar diet Makanan, pakar diet, pakar diet, pendidik. Lulusan Bioteknologi di Universiti Teknologi Gdańsk dan Perkhidmatan Pemakanan di Universiti Maritim. Penyokong masakan sederhana, sihat dan pilihan sedar dalam pemakanan seharian. Minat utama saya termasuk membina perubahan kekal dalam tabiat makan dan menyusun diet secara individu mengikut keperluan badan. Kerana tidak semua orang sihat! Saya percaya bahawa pendidikan pemakanan sangat penting, baik untuk kanak-kanak dan orang dewasa. Saya memfokuskan aktiviti saya untuk menyebarkan pengetahuan mengenai pemakanan, menganalisis hasil penyelidikan baru, dan membuat kesimpulan saya sendiri. Saya mematuhi prinsip bahawa diet adalah gaya hidup, dan tidak mematuhi makanan pada sehelai kertas. Selalu ada ruang untuk kesenangan yang lazat dalam pemakanan sihat dan sedar.

Baca lebih banyak artikel oleh pengarang ini