Gluten - adakah itu sihat atau berbahaya? Di mana terdapat gluten

Gluten - apa itu? Adakah gluten sihat atau berbahaya? Gluten adalah campuran protein glutenin dan prolamin yang terdapat dalam gandum, rai, barli dan oat. Mengelakkan gluten telah menjadi fesyen dalam beberapa tahun kebelakangan ini, tetapi juga menjadi keperluan bagi banyak orang.Gluten dipercayai menjadi penyebab banyak masalah kesihatan yang tidak spesifik yang disebabkan oleh kepekaan terhadap komponen makanan ini. Periksa penyakit yang disebabkan oleh gluten dan produk mana ia berlaku.

Gluten adalah campuran protein sayuran yang terdapat dalam endosperma bijirin - gandum, rai, barli dan oat. Ia terdiri daripada glutenin dan prolamin: gliadin dalam gandum, secalin dalam rai, hordein dalam barli dan avenin dalam oat. Adakah gluten sihat atau berbahaya? Mengelakkan gluten telah menjadi fesyen dalam beberapa tahun kebelakangan ini, tetapi juga menjadi keperluan bagi banyak orang. Gluten dipercayai menjadi penyebab banyak masalah kesihatan yang tidak spesifik yang disebabkan oleh kepekaan terhadap komponen makanan ini.

Isi kandungan:

1. Apa itu gluten?
2. Adakah gluten sihat atau berbahaya?
3. Penyakit gluten dan seliak
4. Penyakit gluten dan Duhring
5. Alergi gluten
6. Kepekaan gluten
7. Gluten - di mana ia berlaku

Gluten - apa itu gluten?

Gluten terbentuk dari glutenin dan prolamin ketika menguli doh dari tepung dan air. Gluten kemudian mengambil bentuk kompleks elastik yang bertanggungjawab terhadap sifat produk yang dihargai dalam penaik, iaitu kelenturan dan ketegasan. Bijirin dengan kandungan gluten tinggi mudah digunakan dalam industri penaik kerana kesesuaian teknologinya jauh lebih besar daripada bijirin dengan sedikit gluten. Roti yang diperbuat daripada tepung bijirin ini lebih elastik, lebih ringan dan kurang padat. Sehingga beberapa dekad yang lalu, gluten hanya terdapat pada biji-bijian dan produknya. Saat ini, produk ini ditambahkan ke berbagai macam produk makanan, seperti makanan dingin, rempah, dan makanan yang sangat diproses. Ini dan fakta bahawa bijirin diubahsuai secara genetik untuk meningkatkan kandungan glutennya bermaksud bahawa penggunaan protein ini jauh lebih tinggi daripada beberapa lusin tahun yang lalu.

Gluten - adakah itu sihat atau berbahaya?

Masalah gluten yang berpotensi membahayakan kesihatan bermula kira-kira 50 tahun yang lalu, ketika kerja mengusahakan gandum yang diubahsuai secara genetik. Hibridisasi, kerana jenis pengubahsuaian ini digunakan, adalah untuk membuat varieti gandum dengan kandungan gluten yang lebih tinggi, dan dengan itu - dengan sifat biji-bijian yang lebih baik untuk pembuat roti dan penanam. Jenis gandum kuno, einkorn dan emmer, mempunyai genom yang lebih kecil, lebih sedikit kromosom, dan mengkodekan protein gluten yang lebih sedikit. Gandum biasa (Triticum aestivum) mengandungi genom terbesar, termasuk yang disebut genom D, yang bertanggungjawab untuk sifat masakan tepung dan di kawasan mana pengubahsuaian genetik paling kerap dilakukan. Genom D mengkodkan sifat protein gluten yang dikenal pasti dengan masalah alergi dan intoleransi gluten yang semakin meningkat. Intoleransi dilihat sebagai wabak baru abad ke-21. Selain itu, gluten dikaitkan dengan beberapa keadaan perubatan lain: penyakit seliak dan penyakit Duhring. Gluten juga berpotensi berbahaya bagi orang yang tidak mempunyai masalah dengan toleransi.

Penyakit gluten dan seliak

Penyakit seliak, juga dikenal sebagai penyakit seliak, adalah kepekaan gluten yang ditentukan secara genetik. Berbeza dengan namanya, ia boleh menyebabkan masalah kesihatan di seluruh badan, bukan hanya pada sistem pencernaan. Ini adalah penyakit autoimun di mana vili usus terganggu (dan jika tidak dirawat), dan dengan itu penyerapan nutrien terganggu dengan serius. Sehingga baru-baru ini, penyakit seliak dianggap sebagai penyakit yang hanya menyerang kanak-kanak. Pada masa ini, ia didiagnosis semakin kerap pada orang dewasa yang belum mengalami sebarang gejala. Penyakit seliak berlaku dalam 1 peratus. Orang Eropah, lebih kerap pada wanita berbanding lelaki. Menariknya, penyakit ini secara praktikalnya tidak dijumpai di kalangan penduduk Afrika, China dan Jepun kerana penggunaan produk yang mengandungi gluten rendah. Gejala klasik penyakit seliak adalah cirit-birit atau sembelit, perawakan pendek, penurunan berat badan, keliling perut yang membesar, dan anemia. Mereka paling sering mementingkan kanak-kanak. Orang dewasa biasanya mempunyai gejala atipikal, termasuk masalah gastrik kecil, sakit perut, stomatitis, anemia, gangguan emosi. Rawatan utama untuk penyakit seliak adalah mengikuti diet bebas gluten yang ketat.

Penyakit gluten dan Duhring

Penyakit Duhring adalah bentuk intoleransi gluten yang menampakkan dirinya terutamanya akibat letusan kulit dan gatal-gatal, dan pada tahap yang lebih rendah oleh gangguan usus. Ia dipanggil manifestasi kulit dari penyakit seliak. Penyakit ini menunjukkan gangguan imun pada kulit. Rawatannya berdasarkan diet bebas gluten dan sulfon untuk meredakan gejala kulit.

Alergi gluten

Gluten adalah salah satu alergen makanan yang paling biasa. Malah 25 peratus. orang yang alergi mungkin mempunyai gejala alergi gluten, dan sebenarnya gliadin terdapat dalam gandum. Sekiranya berlaku alahan, reaksi badan segera berlaku, ditunjukkan oleh masalah pernafasan, luka kulit atau perubahan lain, termasuk kejutan anafilaksis.

Kepekaan gluten

Kepekaan gluten bukanlah penyakit seliak dan bukan alergi, tetapi jenis tindak balas imun yang tidak normal dalam tubuh terhadap protein gluten yang berasal dari bijirin. Pada tahun 2011, saintis mengesahkan adanya entiti penyakit yang disebut kepekaan gluten dan menganggarkan bahawa ia mempengaruhi beberapa peratus populasi dan tidak mempunyai asas genetik. Keadaan ini berlaku terutamanya pada orang dewasa, dan gejalanya termasuk kembung, cirit-birit, sakit perut, kabut otak, perubahan mood, keletihan kronik, sakit kepala, sakit sendi dan otot. Gejala muncul beberapa jam hingga beberapa hari selepas memakan gluten. Oleh itu, kita berhadapan dengan tindak balas badan yang lewat dan tindak balas dengan antibodi IgG, bukan IgE, seperti yang berlaku dalam alergi gluten. Sensitiviti gluten sering salah didiagnosis sebagai sindrom iritasi usus atau gangguan usus psikosomatik yang lain. Ia juga boleh dikaitkan dengan gangguan mental dan autisme. Kaedah merawat hipersensitiviti adalah dengan mengikuti diet bebas gluten. Berbeza dengan penyakit seliak, di mana diet harus diikuti seumur hidup, hipersensitiviti mungkin cukup untuk sementara waktu mengecualikan gluten dari menu.

Menurut definisi hipersensitiviti gluten, ini adalah kes-kes intoleransi gluten, di mana, berdasarkan ujian diagnostik, penyakit seliak (hasil antibodi negatif) dan alergi gandum (tidak ada peningkatan tahap IgE) dan alergi gandum (tidak ada tahap IgE yang tinggi) dikecualikan, dan di mana praktiknya tidak ada atrofi vili usus, tetapi masih pengambilan makanan. gluten (terbukti paling baik semasa provokasi) menyebabkan gejala yang tidak diingini pada pesakit.

Gejala kepekaan gluten:

Sakit perut	68 peratus kes
Ekzema	40 peratus
Sakit kepala	35 peratus
Perasaan keletihan berterusan	35 peratus
Berasa keliru	34 peratus
Cirit-birit	33 peratus
Perut kembung	25 peratus
Sembelit	20 peratus
Anemia	20 peratus
Rasa kebas dan sakit pada anggota badan	20 peratus
Kelemahan, pengsan	20 peratus
Sensasi terbakar di esofagus	15 peratus
Pening dan muntah	15 peratus
Perasaan memercik di usus	10 peratus
Keradangan lidah	10 peratus

Baca juga: Diet bebas gluten - sihat atau berbahaya? Diet dan sukan bebas gluten: adakah pengambilan gluten meningkatkan prestasi atletik? Diet bebas gandum Dr. Davis, iaitu diet bebas gluten untuk melangsingkan badan Kami sarankan

Pengarang: Masa S.A

Diet yang dipilih secara individu akan membolehkan anda menghilangkan gluten dengan mudah dari menu, dan pada masa yang sama makan sihat, enak dan tanpa pengorbanan. Gunakan JeszCoLubisz, sistem pemakanan dalam talian yang inovatif dari Panduan Kesihatan dan jaga kesihatan dan kesejahteraan anda. Nikmati menu yang dipilih dengan sempurna dan sokongan berterusan dari ahli diet hari ini

Ketahui lebih lanjut

Gluten - apa itu? Adakah gluten sihat atau berbahaya?

Gluten adalah protein yang terdapat dalam makanan yang terbuat dari gandum, rai, gandum, dan barli. Malangnya, dalam beberapa tahun kebelakangan ini semakin banyak orang yang menghadapi masalah mencerna gluten. Bagaimana intoleransi gluten ditunjukkan? Dengarkan pakar kami - pakar diet Agnieszka Piskała.

Gluten dalam diet

Kami mengembangkan laman web kami dengan memaparkan iklan.

Dengan menyekat iklan, anda tidak membenarkan kami membuat kandungan berharga.

Lumpuhkan AdBlock dan muat semula halaman.

Gluten - di mana ia dijumpai?

Secara teori, gluten hanya boleh didapati dalam biji-bijian dan produk gluten dengan penambahannya. Dalam praktiknya, ia ditambah kepada banyak produk. Semakin banyak makanan yang diproses, semakin besar kemungkinan terdapat gluten di dalamnya. Orang yang menderita penyakit seliak, yang harus menghindari jumlah gluten walaupun sedikit kerana alasan kesihatan, dapat memastikan bahawa produk tersebut bebas gluten hanya apabila ditandakan dengan simbol telinga bersilang.

Kehadiran gluten dalam produk makanan

Kumpulan produk	Bebas gluten	Mereka boleh berisi gluten	Gluten
Produk bijirin	bijirin bebas gluten secara semula jadi: beras, jagung, soba, millet, amaranth, quinoa kisar, bijirin dan tepung bijirin ini tepung jagung pati kentang Tepung Ubi Kayu roti dan pasta yang dibuat dengan tepung bebas gluten kerang jagung empingan jagung wafel beras	Semua bijirin bebas gluten dan persediaan mereka mungkin mengandungi sejumlah kecil gluten, jika dihasilkan di kilang memproses biji-bijian gluten. Produk bijirin bebas gluten tidak ditandakan dengan simbol telinga bersilang.	gandum dan jenis lama: dieja, einkorn, emmer, triticale, rai, barli, oat, tepung, groats dan serpihan dari bijirin ini semolina, couscous, pearl barley, Masuria, pearl muesli bubur siap sekejap roti, pasta, ladu, ladu, penkek, kek, biskut, gula-gula dari tepung gluten
Daging, ikan, telur	segar, tidak diproses daging ikan dan telur	luka sejuk daging dalam tin dan ikan sosej sosej puding hitam burger siap pakai bebola daging
Produk susu dan tenusu	susu yogurt kefir dadih keju putih dan kuning	yogurt berperisa dan dadih minuman yoghurt produk tenusu o kandungan berkurang lemak keju yang diproses krim masam dengan pemekat keju kuning murah keju kotej siap untuk kek keju	minuman susu dengan penambahan malt barli produk tenusu dengan bijirin bijirin

Artikel yang disyorkan:

Tepung tanpa gluten - jenis tepung tanpa gluten

Lemak	semuanya kecuali minyak kuman gandum	mayonis sos siap	minyak kuman gandum
Sayur-sayuran dan pengawet sayur	semua sayur-sayuran segar, beku dan dalam tin tanpa bahan tambahan	salad siap Puri tomato sebilangan biji tin produk soya vegetarian	sayur-sayuran tepung roti, digoreng dengan serbuk roti
Buah dan pengawet buah	semua buah segar, sejuk beku, dan gula-gula	buah kering, riak buah
Gula, gula-gula	gula jem sayang gula-gula keras kek dan kuki yang dibakar dari produk yang dibenarkan jeli dan puding buatan sendiri yang diperbuat daripada tepung kentang kek dan pastri yang ditandakan dengan tanda "telinga bersilang"	gula-gula getah kacang jeli gula-gula yang disumbat bar puding siap ais krim coklat dan coklat kerepek	Kek dan pastri yang dibuat dengan tepung yang tidak dibenarkan atau dengan serbuk penaik yang tidak dibenarkan, malt barli

Artikel yang disyorkan:

Groats bebas gluten yang lazat

Minuman	teh kopi semula jadi jus buah perairan mineral kompot infus herba alkohol tulen	beberapa kopi segera yang murah, terutama berperisa coklat ke minum panas minuman buah-buahan dan sayur-sayuran alkohol dengan bahan tambahan rasa	kopi bijirin koko oat minuman manis dengan barli malt bir
Rempah	garam lada Herba rempah homogen cuka Kicap Tamar cuka epal Tamar tanpa gluten	sayur-sayuran vegeta campuran rempah (mis. kari) sawi cerek sos serbuk siap pakaian dalam dan pakaian	kicap biasa
Sup	sup buatan sendiri dari produk yang dibenarkan	sup segera, beberapa kiub stok	sup dibumbui dengan tepung, sup dengan mi, dengan adunan mastic

Produk mana yang tidak mengandungi gluten?

Sumber: x-news.pl/Agencja TVN

Sumber:

1. Ścibor K. et al., Intoleransi gluten sebagai masalah kesihatan abad ke-21, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Kepekaan gluten bukan celiac, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Kepekaan gluten - adakah kita menyaksikan wabak baru ?, Tanpa gluten, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., Gluten dan penyakit yang disebabkan oleh intoleransi, Kosmos. Masalah Sains Biologi, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., diet bebas gluten - adakah masuk akal bagi orang yang bertolak ansur dengan gluten ?, https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

Mengenai Pengarang

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, pakar diet Makanan, pakar diet, pakar diet, pendidik. Lulusan Bioteknologi di Universiti Teknologi Gdańsk dan Perkhidmatan Pemakanan di Universiti Maritim. Penyokong masakan sederhana, sihat dan pilihan sedar dalam pemakanan seharian. Minat utama saya termasuk membina perubahan kekal dalam tabiat makan dan menyusun diet secara individu mengikut keperluan badan. Kerana tidak semua orang sihat! Saya percaya bahawa pendidikan pemakanan sangat penting, baik untuk kanak-kanak dan orang dewasa. Saya memfokuskan aktiviti saya untuk menyebarkan pengetahuan mengenai pemakanan, menganalisis hasil penyelidikan baru, dan membuat kesimpulan saya sendiri. Saya mematuhi prinsip bahawa diet adalah gaya hidup, dan tidak mematuhi makanan pada sehelai kertas. Selalu ada ruang untuk kesenangan yang lazat dalam pemakanan sihat dan sedar.

Baca lebih banyak artikel oleh pengarang ini

Lihat lebih banyak gambar Produk bebas gluten - lihat yang kurang dikenali 5