Pelbagai bahan kimia terbentuk semasa memanggang yang beracun bagi badan. Baru-baru ini, produk akhir glisasi maju (AGE) semakin banyak disebut di antaranya. UMUR menyebabkan keradangan kronik di dalam badan, mungkin bertanggungjawab terhadap komplikasi diabetes, meningkatkan risiko penyakit jantung, demensia, dan mempercepat proses penuaan. Walau bagaimanapun, jumlah glikotoksin dalam makanan panggang dapat dikurangkan dengan mengikuti beberapa peraturan.
Hidangan panggang boleh bermanfaat untuk kesihatan jika disiapkan dengan betul. Namun, kita secara tidak sengaja meningkatkan ketoksikan makanan panggang melalui teknik memasak yang tidak sesuai.
Suhu yang terlalu tinggi, makanan bersentuhan dengan api, atau membiarkan produk berkarbonat menyebabkan pengeluaran bahan yang toksik kepada tubuh.
Antaranya ialah hidrokarbon aromatik poliklik, terbentuk sebagai hasil pirolisis lemak, iaitu pembakaran pada suhu tinggi tanpa oksigen, dan amina aromatik heterosiklik, yang merupakan hasil pirolisis protein.
Mereka menunjukkan kesan karsinogenik. Baru-baru ini diketahui bahawa produk akhir glisasi lanjutan (AGE, glikotoksin) juga sangat penting untuk kesihatan.
Glikotoksin - apakah itu?
Sehingga kini, dipercayai bahawa produk akhir glisasi yang terbentuk semasa pemprosesan makanan tidak menjadi masalah bagi kesihatan manusia. Walau bagaimanapun, kajian baru-baru ini menunjukkan bahawa 10% AGE yang diserap diserap ke dalam badan.
AGE adalah sekumpulan sebatian yang sangat luas yang dihasilkan oleh tubuh dalam proses metabolik, dan dalam makanan terbentuk sebagai hasil reaksi pengurangan gula dengan asparagine asam amino, yang disebut Reaksi Maillard.
Ini adalah proses makanan biasa yang mengalami suhu tinggi permukaan produk, membentuk rasa dan aromanya.
Pengeluaran AGE dalam badan sangat perlahan, dan pengumpulan sebatian ini adalah jangka panjang dan berkaitan dengan usia. Tahap UMUR jauh lebih rendah pada orang muda daripada pada orang tua.
Lebihan AGE dalam badan membawa kepada peningkatan proses oksidatif, menyebabkan keradangan dan membawa kepada penyakit kronik, termasuk penyakit kardiovaskular, diabetes jenis II, penyakit buah pinggang dan mempercepat proses penuaan.
Baca juga: Bilakah kentang beracun? Bahan beracun dalam kentang hijau Toksin pada ikan - periksa ikan mana yang tidak meracuni Patulin - racun acuan pada buah-buahan. Bagaimana untuk mengelakkan keracunan patulin? Perlu diketahuiSatu sosis panggang lebih berbahaya bagi kesihatan anda daripada ... sebungkus rokok
Pelbagai sebatian kimia dihasilkan semasa memanggang yang lebih toksik bagi tubuh daripada ... rokok. 200 gram sosej yang dimasak di atas panggangan arang menyediakan 100 kali lebih banyak bahan berbahaya daripada 20 batang rokok, kata para saintis dari Universiti Teknologi Warsaw.
Menurut para penyelidik, memanggang dengan arang adalah kesalahan besar, kerana panggangan mula mengeluarkan racun ketika dinyalakan. Sebelum kita meletakkan daging atau sayur di atasnya, panggangan memancarkan empat karsinogen, dan ada yang menghabiskan masa hingga 20 minit ketika menyalakan panggangan arang.
Apabila anda meletakkan makanan di rak, ia akan menjadi lebih teruk. Kemudian kita menyedut dan menyerap sebanyak 13 daripada 16 bahan berbahaya. Lebih-lebih lagi, ketika memasak daging, lemak menetes ke api, yang menyebabkan pembebasan toksin karsinogenik tambahan, berbahaya terutamanya pada usus besar. Walau bagaimanapun, asap yang paling berbahaya untuk memanggang adalah asap dari lemak yang dihasilkan.
Bagaimana cara memanggang sayur-sayuran?
Di mana glikotoksin dijumpai dan bagaimana ia terbentuk?
Tahap UMUR dalam badan bergantung pada diet. Sebilangan besar sebatian ini terkandung dalam produk protein haiwan: daging lembu, keju, unggas, daging babi, ikan dan telur.
Rawatan haba pada suhu tinggi juga menyumbang kepada pembentukannya dalam produk lain.
Yang paling berbahaya bagi kesihatan dari segi pembentukan glikotoksin adalah menggoreng dan memanggang. Semakin tinggi suhu pemprosesan, semakin rendah kandungan air dan semakin lama masa memasak, semakin banyak AGE terbentuk dalam makanan.
Kesan glikotoksin terhadap kesihatan
Penyelidikan menunjukkan bahawa penggunaan produk akhir glisasi yang tinggi dengan makanan dikaitkan dengan peningkatan tahap penanda keradangan darah seperti C-reactive protein (CRP), fibrinogen, dan TNFα.
Pada masa yang sama, penggunaan AGE yang rendah mengakibatkan penurunan tahap petunjuk ini. Kajian haiwan menunjukkan bahawa menghindari AGE dalam diet membantu menghindari penyakit kronik dan peningkatan proses penuaan. Bekalan glikotoksin dengan makanan boleh mempengaruhi berlakunya banyak penyakit.
Diabetes
Keradangan kronik berterusan pada orang yang menghidap diabetes dan mungkin dihidapi oleh AGE dari diet mereka. AGE juga dijumpai di retina mata, yang menunjukkan bahawa sebatian ini memperburuk penyakit mata.
Di samping itu, pesakit kencing manis mempunyai tahap AGE yang lebih tinggi pada saraf periferalnya, menunjukkan bahawa produk akhir glisasi berperanan dalam gangguan sistem saraf yang berkaitan dengan diabetes.
Penyakit jantung
UMUR boleh mempengaruhi kesihatan jantung dan saluran darah. Semasa membandingkan kumpulan orang dengan pengambilan glikotoksin yang berbeza, didapati bahawa mereka yang paling banyak mengambil glikotoksin mempunyai risiko penyakit jantung yang paling tinggi.
AGE mengikat protein tertentu dalam saluran darah, mengurangkan keanjalannya dan meningkatkan risiko kerosakan. Mereka juga mempunyai keupayaan untuk mengoksidasi lipoprotein LDL, yang menjadikannya lebih mudah disimpan di dinding arteri dan meningkatkan risiko aterosklerosis.
Penyakit buah pinggang
Telah didapati bahawa penurunan fungsi ginjal dikaitkan dengan peningkatan tahap AGE yang beredar dalam darah. Fungsi buah pinggang meningkat pada orang yang berlebihan berat badan dan gemuk yang mengikuti diet rendah AGE.
Ketumbuhan
Mengikut pengetahuan semasa, produk akhir glisasi lanjutan tidak mempengaruhi proses neoplastik secara langsung. Namun, mereka dapat berpartisipasi dalam pembentukan sel barah dengan menyebabkan keradangan kronik, yang merupakan faktor risiko barah.
AGE juga meningkatkan tekanan oksidatif, yang meningkatkan mutasi gen, yang seterusnya dapat menyebabkan pembentukan sel barah.
Demensia
Tikus telah menunjukkan bahawa memanggang dan menggoreng makanan yang kaya dengan AGE menyumbang kepada pembentukan protein β-amiloid di otak, yang disyaki menyebabkan penyakit Alzheimer.
PentingBagaimana untuk mengurangkan jumlah glikotoksin dalam makanan panggang?
Kita tidak harus melepaskan makanan sama sekali. Ini adalah cara cepat dan enak untuk menyediakan hidangan, yang membolehkan anda mengelakkan penambahan lemak dan dengan itu mengurangkan kandungan kalori hidangan. Walau bagaimanapun, kita harus ingat tentang sebatian yang beracun untuk kesihatan yang dihasilkan semasa memanggang.
Untuk mengurangkan bilangan mereka, anda harus mengikuti beberapa peraturan:
- Elakkan memanggang di atas api - ia boleh menyebabkan makanan hangus dengan mudah, dan sebahagian besar UMUR terbentuk di bahagian makanan yang berwarna coklat.
- Hadkan jumlah daging yang anda bakar. Ia adalah sumber glikotoksin terkaya. Bakar lebih banyak sayur-sayuran yang mengandungi UMUR yang sangat sedikit.
- Perap daging dengan betul. Perapan bahan masam, seperti jus lemon atau limau atau cuka balsamic, mengurangkan jumlah AGE dalam daging panggang hingga separuh. Anda boleh menambah ramuan dengan sifat antioksidan ke dalam pengasam, seperti rosemary, thyme, bawang putih, lada. Mereka sebahagiannya akan mengatasi kesan toksik AGE. Jangan gunakan madu atau sumber gula lain dalam pengasam.
- Bakar perlahan-lahan, pada suhu yang lebih rendah.
- Keluarkan daging dari panggangan sebaik sahaja ia siap. Jangan menyimpannya di rak terlalu lama, agar tidak meningkatkan keperangan makanan tanpa perlu.
- Sekiranya anda memanggang roti anda, angkat roti itu jika berwarna keemasan. Elakkan roti hitam dan hitam.
