Agar (agar-agar, E406) - sifat dan aplikasi

Agar (agar-agar, E406) adalah agen gel yang diperoleh dari alga laut yang berlaku secara semula jadi. oleh itu nama lain adalah "gelatin laut". Berkat sifatnya yang kaya dengan gel, agar tidak banyak digunakan dalam industri makanan. Periksa sama ada agar sihat dan apa yang harus digunakan.

Agar, juga dikenal sebagai agar-agar atau E406, adalah bahan semula jadi yang berasal dari tumbuhan yang digunakan dalam industri dan isi rumah sebagai agen pembentuk dan penebalan. Ia adalah komponen dinding sel alga laut, dan lebih khusus alga dari keluarga Rhodophyta. Agar tergolong dalam polisakarida atau polisakarida. Ia adalah campuran agarose dan agaropectin.

Agarose membentuk kira-kira 70% komposisi agar dan keupayaannya menggelembung bergantung pada kandungannya. Agarose adalah molekul linier besar yang terdiri daripada unit monosakarida bergantian: D-galaktosa dan 3,6-anhidro-L-galaktosa. Nisbah agarose ke agaropektin berbeza-beza bergantung pada jenis dan spesies rumput laut yang digunakan untuk menghasilkan agar.

Pelbagai jenis agar mempunyai kekuatan gel dan kekakuan gel yang berbeza. Lebih-lebih lagi, kandungan agarose dan agaropectin di dinding sel tumbuhan bergantung pada musim dan hidrodinamik persekitaran, iaitu pergerakan air.

Agar (agar-agar, E406) - sifat

Agar paling kerap terdapat dalam bentuk serbuk, daun, kiub atau benang. Bahan serbuk digunakan dalam industri, dan baki bentuknya digunakan untuk memasak hidangan. Ia tidak berwarna, tidak mempunyai rasa dan tidak berbau.

Ia larut dengan baik dalam air mendidih. Walau bagaimanapun, ia sama sekali tidak larut dalam air sejuk dan alkohol. Di dalam air sejuk, agar membengkak, larut pada suhu 85 ° C, dan setelah disejukkan, padat pada suhu 34-43 ° C, membentuk pepejal gel yang menyerupai agar-agar sejuk.

Ia tidak mencair lagi pada suhu 85 darjah Celsius. Sifat gel agar bergantung pada pH larutan. Dalam produk asid, ia berkurang.

Mengapakah agar menjadi ejen pelekat yang bernilai industri?

Keupayaan gel yang tinggi dalam persekitaran berair memungkinkannya membentuk gel yang jauh lebih kuat dan lebih tahan daripada gel mana-mana agen pembentuk gel lain sambil mengekalkan kepekatan yang sama.
Agar berair polos mempunyai kebolehan memberi gel. Tidak diperlukan reagen tambahan, seperti kalium atau protein yang ditambahkan ke karagenan atau kalsium yang ditambahkan ke alginat, diperlukan.
Tidak perlu meningkatkan kepekatan gula atau mengekalkan pH berasid seperti halnya pektin.
Ia boleh digunakan dalam larutan berasid dan alkali, biasanya dalam julat pH 5 hingga 8.
Ia tahan pada suhu di atas 100oC, yang memungkinkan pensterilan produk.
Larutan berair 1.5% gel antara 32 ° C - 43 ° C dan tidak mencair di bawah 85 ° C. Ini adalah sifat unik agar dibandingkan dengan agen gel lain.
Agar tidak memberikan rasa apa-apa pada produk dan berjaya digunakan dalam makanan dengan rasa yang sangat halus.
Ia menyerap dan meningkatkan rasa produk yang ditambahkan. Berfungsi sebagai penentu wangian.
Ia boleh dikupas berkali-kali dan dicairkan tanpa kehilangan sifat asalnya.
Ia membolehkan mendapatkan gel yang telus dan mudah dicelup.

Agar (agar-agar, E406) - permohonan

Agar digunakan dalam industri makanan sebagai agen pengawal, penstabil dan pengawalan kelikatan. Ia ditandai dengan simbol E 406. Ini adalah bahan tambahan makanan, bukan nutrien, kerana tubuh manusia mencernanya hanya dalam 10%. Kapasiti gelling Agar sangat besar sehingga digunakan dalam kepekatan maksimum 1.5%, sehingga penggunaannya sangat rendah.

Agar adalah koloid tumbuhan yang paling lama digunakan.Ini telah digunakan sebagai bahan tambahan makanan di Timur Jauh selama lebih dari 300 tahun, dan di negara-negara Barat selama lebih dari 100 tahun. Ia adalah bahan tambahan makanan yang selamat. Ini disahkan oleh penggunaannya selama bertahun-tahun, serta pendapat yang dikeluarkan oleh kumpulan pakar dari FAO / WHO dan FDA.

Makanan apa yang boleh digunakan agar?

gula-gula: jeli, marshmallow, gula-gula, gula-gula dan isi kuki
di marmalade.
semasa membakar, melapisi biskut dan mencegahnya kering
coklat
dalam yoghurt dengan rasa manis yang lembut tanpa keasidan khas yogurt
dalam ais krim, minuman susu, puding, puding
dalam keju dan produk tenusu lain
dalam sosis rendah lemak dan frankfurters, di mana ia bertindak sebagai pengikat
dalam daging dalam tin
dalam sos dan kuahnya
dalam minuman keras dengan alkohol
untuk penjelasan wain

Perlu diketahui

Agar boleh digunakan dalam memasak dan memanggang dan bukannya agar-agar. Ia berfungsi dengan baik dalam penyediaan jeli buah dan daging, kue keju sejuk atau pencuci mulut. Ini adalah produk vegetarian. Ia menetapkan sedikit lebih cepat daripada gelatin. Melebihi itu kerana ia tidak mempunyai rasa dan bau dan telus.

Jenis agar yang berbeza menunjukkan kekuatan gel yang berbeza, jadi selalu baca labelnya. Jumlah agar sama dengan 1 sudu teh gelatin adalah 1/2 hingga 2 sudu teh. Dalam persekitaran yang lebih berasid, anda boleh menambah sedikit kerana ia kurang.

Selain industri makanan, sifat agar-agar juga digunakan. Ia digunakan terutamanya sebagai substrat untuk pertumbuhan mikroorganisma di makmal mikrobiologi. Di samping itu, larutan agar 8% digunakan untuk membuat cetakan, ia digunakan dalam arca dan arkeologi. Agar juga digunakan dalam pembuatan cetakan gigi.

Acuan pemutus berasaskan Agar lebih mahal daripada yang lain, tetapi jauh lebih tepat. Dalam pengeluaran persediaan farmaseutikal, agar digunakan sebagai pengisi. Ia juga dikenali sebagai pencahar yang membengkak di usus dan memudahkan pergerakan usus dengan banyak air. Ia boleh dikira antara pecahan serat makanan yang larut.

Agar digunakan di tapak semaian tanaman, dalam teknik pengklonan, mis. anggrek. Agarose - komponen utama agar digunakan dalam biokimia dan bioteknologi. Ia dapat digunakan untuk pemisahan protein, pengeluaran bioteknologi insulin, interleukin dan lain-lain, teknik penyebaran, kromatografi dan elektroforesis.

Perlu diketahui

Agar (agar-agar, E406) - sejarah

Agar berasal dari Jepun, di mana ia ditemui pada tahun 1658 oleh pemilik penginapan Tarazaemon Minoy. Ada legenda bahawa dia menemui agar setelah memasak sup alga merah, yang berubah menjadi jeli ketika disejukkan. Pada abad ke-17 dan ke-18, agar menyebar ke negara-negara Asia yang lain, di mana ia menjadi bahagian penting dalam masakan tempatan.

Ia datang ke Eropah pada tahun 1859 terima kasih kepada ahli kimia Perancis Anselm Payen, yang mengedarkannya sebagai makanan Cina. Pada tahun 1882, pembantu Robert Koch, ahli mikrobiologi Walter Hesse menggambarkan kemungkinan menggunakan agar sebagai medium untuk penanaman mikroorganisma di makmal mikrobiologi. Sejak itu, popularitinya di dunia barat berkembang pesat.

Sehingga Perang Dunia Kedua, hampir semua pengeluaran agar tertumpu di Jepun. Sepanyol dan Chile menjadi pusat penghasil agar besar seterusnya.

Agar (agar-agar, E406) - bagaimana ia dibuat?

Pada asalnya, agar diperoleh dari alga merah dari genus Gelidium dan rumput laut inilah yang menjadi sumber agar dengan sifat gel kuat. Jenis selebihnya memberikan produk dengan sifat yang lebih buruk, itulah sebabnya ia dipanggil agaroid. Hari ini, semua agen gel ini disebut agar, tetapi sering kali nama "agar" ditambahkan pada nama jenis rumput laut yang diperolehnya. Di kawasan yang berlainan di dunia, ganggang merah lain digunakan untuk menghasilkan agar:

Gelidium (pelbagai spesies) di Sepanyol, Portugal, Maghribi, Jepun, Korea, Mexico, Perancis, Amerika Syarikat, China, Chile dan Afrika Selatan;
Gracilaria (pelbagai spesies) di Chile, Argentina, Afrika Selatan, Jepun, Brazil, Peru, Indonesia, Filipina, China, India dan Sri Lanka;
Kapteria Pterocladia di Azores dan Pterocladia lucida di New Zealand;
Gelidiella di Mesir, India dan Madagascar.

Rumpai laut ditanam di ladang bawah air. Jenis yang berbeza memerlukan substrat yang berbeza. Contohnya, Gelidium tumbuh paling baik di tanah berbatu dan Gracilaria - berpasir.

Kaedah tradisional untuk mendapatkan agar

Ganggang merah dituai, dicuci dan disusun dengan tangan untuk memisahkan kekotoran mekanikal dan rumput laut yang lain. Kemudian direbus dalam air mendidih dengan penambahan cuka atau sake. Ekstrak disaring panas melalui kain kapas, dituangkan ke dalam dulang kayu dan disejukkan ke gel.

Gel, dipotong menjadi batang segi empat atau diekstrusi ke dalam benang seperti spageti, tersebar di atas ayakan buluh dan dibiarkan selama 1 atau 2 malam untuk menumpukan perhatian sepenuhnya di udara terbuka, menghadap angin utara. Setelah pekat, gel ditaburkan dengan air sepanjang hari untuk larut. Agar kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.

Kaedah tradisional untuk mendapatkan agar sekarang jarang digunakan oleh pengrajin Jepun dan sangat penting jika dibandingkan dengan pengeluaran industri global. Agar yang diperoleh secara tradisional tidak mempunyai sifat yang boleh dihasilkan semula yang sangat penting dalam proses pengeluaran berskala besar.

Kaedah perindustrian untuk mendapatkan agar

Setelah menuai, rumput laut dibasuh dan dibersihkan dan kemudian dikeringkan untuk mengelakkan fermentasi yang merosakkan agar. Mereka kemudian ditekan dengan mesin hidraulik, yang mengurangkan kelantangannya dan oleh itu kos pengangkutan. Proses pengeluaran agar dari Gelidium dan Gracilaria sedikit berbeza, kerana Gracilaria mempunyai lebih banyak residu asid sulfurik yang mengurangkan kapasiti gel agar.

Gelidium dipanaskan dalam larutan natrium karbonat ringan untuk menghilangkan pewarna. Gracilaria, sebaliknya, dirawat dengan asas natrium 0,5 hingga 7% untuk menghilangkan sulfur dan kemudian mencuci. Langkah seterusnya berlaku untuk semua alga merah.

Ini termasuk pengekstrakan, iaitu pengekstrakan agar dari dinding sel rumput laut, penapisan, iaitu pemurnian bahan yang tidak diingini, dan gelasi dengan pembekuan.

Agarid gelidium dicairkan dan dibekukan beberapa kali dan kemudian memutihkan. Dengan Gracilaria agar, tahap pembekuan-pencairan dihilangkan, tetapi syneresis dilakukan, yang menghasilkan pembentukan gel yang sangat pekat. Agar kemudian dikeringkan dan digiling.

Sumber:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, dalam: Buku Panduan Hidrokoloid, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Pengeluaran, sifat dan penggunaan agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Mengenai Pengarang

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, pakar diet Makanan, pakar diet, pakar diet, pendidik. Lulusan Bioteknologi di Universiti Teknologi Gdańsk dan Perkhidmatan Pemakanan di Universiti Maritim. Penyokong masakan sederhana, sihat dan pilihan sedar dalam pemakanan seharian. Minat utama saya termasuk membina perubahan kekal dalam tabiat makan dan menyusun diet secara individu mengikut keperluan badan. Kerana tidak semua orang sihat! Saya percaya bahawa pendidikan pemakanan sangat penting, baik untuk kanak-kanak dan orang dewasa. Saya memfokuskan aktiviti saya untuk menyebarkan pengetahuan mengenai pemakanan, menganalisis hasil penyelidikan baru, dan membuat kesimpulan saya sendiri. Saya mematuhi prinsip bahawa diet adalah gaya hidup, dan tidak mematuhi makanan pada sehelai kertas. Selalu ada ruang untuk kesenangan yang lazat dalam pemakanan sihat dan sedar.